Женский журнал "Прелесть" открывает бесплатные курсы барменов.
Наша информация станет полезной и для тех, кто осваивает эту профессию, и для барменов, которые хотят узнать что-то новое. Мы также ждем поправок от профессионалов и добрых советов. Мы научим правильно перерабатывать сырье для коктейлей, благодаря нам Вы узнаете много полезных рецептов десертов и сможете радовать посетителей кафе, а, кроме того, учиться новому – это же так интересно!
Если говорить о первичной переработке свежих плодов, то это не представляет особой сложности. Достаточно ягоды, фрукты перебрать, промыть под проточной водой, удалить плодоножки, рассортировать.
Заметим, что соки цитрусовые, гранатовый, смородиновый, вишневый заготавливают, как правило, без сахара, поскольку содержащиеся в них кислоты – хороший консервант. Сок малиновый требует добавления лимонной кислоты и сахара.
Цитрусовые и гранаты перерабатывают в соковыжималке.
Соки из малины, клубники, вишни, черной и красной смородины получают так:
Плоды разминают деревянным пестиком, протирают через сито и помещают в холодильник на 10-13 часов. Отстоявшийся сок сливают, а остальную массу продукта, завернув в кусок ткани, подвешивают над емкостью. Стекая, сок фильтруется, получается осветленным. Его можно варить для сиропов. Из остатков мякоти варят соусы, муссы, самбук.
Один из способов переработки сырья – заготовка ягод в собственном соку.
Учимся, например, так перерабатывать малину. Крупные ягоды кладем в сито, промываем проточной холодной водой. Затем малину перекладываем в посуду из неокисляющегося материала, пересыпая слои сахарной пудрой. Затем перекладываем ягоды в стерилизованные банки, банки закрывают крышками, стерилизуют 3-5 минут в тазу, наполненный кипящей водой. Банки переворачивают, укутывают, дают остыть. Расход сырья: на 1 кг малины 250 г сахарной пудры.
Очень важны при приготовлении коктейлей сиропы. Но стерилизовать можно при приготовлении далеко не все. Клубничный, малиновый, вишневые сиропы при нагревании теряют первичную окраску. Значит, учимся готовить инвертный сироп.
Рецепт: сахар соединяют с водой, доводят до кипения и снимают образовывавшуюся пену. Затем добавляют лимонную кислоту и продолжают уваривать сироп в течении получаса. В горячий сироп добавляют осветленный сок, тщательно размешивают, процеживают, разливают в бутылки. Расход продуктов на 1 кг сиропа сахара – 868 г, воды – 220 г, лимонной кислоты – 8 г.
Таким сиропом можно заливать подготовленные фрукты для полуфабрикатов. Фруктами можно украшать блюда или приготавливать потом фруктовые салаты, желе.
Самый простой способ заготовки продуктов – варка без сахара. Это отличный полуфабрикат для фруктовых паст, самбуков.
Рецепт: Плоды очистить от кожицы, удалить семенные коробочки, опуская попеременно в кипяток и холодную воду абрикосы, персики, завернутые в ткань, отделяются от кожицы. Затем плоды перетирают в кухонном комбайне через мелкое сито два раза. Полученную массу уваривают при небольшом нагреве, непрерывно помешивая на протяжении часа. Затем продукт перекладывают в стерильные банки, закрывают их крышкой и стерилизуют 20 минут.
Можно готовить таким образом пасты айвовую, сливовую, яблочную, кизиловую, алычовую, а можно и комбинировать различные фрукты с мякотью.
Теперь – о приготовлении цукатов, которые широко используют для оформления десертов, закусок, фруктовых салатов. Цукаты готовят из шкурок апельсин, арбузов, грейпфрутов. Процесс варки цукатов составляет несколько суток.
Рецепт: Кусочки плодов или очищенные шкурки заливают водой, оставляют замоченными на ночь. Затем полуфабрикаты тщательно промывают проточной водой, нарезают кубиками. Варят сироп, и вбрасывают туда подготовленные шкурки. Варят 10 минут, потом отставляют, дают цукатам настояться. Повторяют процесс на протяжении трех дней. Сваренные цукаты, разложенные в один слой на подносе или противне, выдерживают на солнце несколько часов, пока они не подсохнут, после чего, не посыпая сахарным песком и не перекладывая хранят в холодном месте. Нужно помнить, что цукаты хранятся недолго, они быстро засахариваются, поэтому не стоит приготавливать впрок очень много.
Орехи предварительно очищают от скорлупы, подсушивают в духовке, затем измельчают в крупную или мелкую крошку. В десертных блюдах, из-за калорийности орехов, их должно быть не более 10 г на порцию 100 г.
Наливки готовят из ягод, фруктов, соков с водкой, спиртом, вином с добавлением сахара и пряностей. В домашних условиях можно приготовить вкусные, ароматные, долго сохраняющиеся напитки. Ягоды и фрукты для них отбирают спелые, абсолютно чистые, без веточек и зелени - это одно из условий качественного приготовления наливки. Даже одна незрелая, гнилая или покрытая плесенью ягода может испортить всю заготовку. В данном случае мы рассматриваем наливку как полуфабрикат для десертов.
Если сырье не особенно качественное, то лучше отделить сок простым протиранием без предварительного проваривания, добавить в него сахар (1/3 объема сока), несколько изюминок, дать перебродить в теплом месте 3-4 дня, процедить, прогреть почти до кипения, добавить водку (1 стакан на 1/2 л сока) и немного дистиллированной воды. Наливку можно приготовить и другим способом. Чисто вымытую стеклянную посуду заполнить на 2/3 ее высоты подготовленными ягодами или фруктами, залить спиртом, водкой или вином, завязать емкость пергаментом или целлофаном и в зависимости от зрелости плодов выдержать, время от времени взбалтывая, 1-3 месяца в теплой комнате или на солнце. Затем дать хорошо отстояться, осторожно слить и процедить, подсластить по вкусу. Для этого часть наливки отлить, распустить в ней сахар, а потом влить сироп в наливку.
Чаще всего сырье заливают водкой, смешанной с сухим белым виноградным вином (3 бутылки на 1 бутылку водки). Вообще, самую вкусную наливку получают на вине, доведенном до крепости 40-45°С, с добавлением спирта. Можно смешать водку с коньяком из расчета 1 бутылка коньяка на 2 бутылки водки. Можно подготовленное сырье пересыпать сахаром, настоять в течение 4-5 месяцев. В полученную слабую наливку добавить коньяк или спирт. Для хранения наливки разливают в бутылки, укупоривают, осмаливают и хранят в погребе в песке.
