Индийская кухня очень изысканная и полезная. Главный же принцип, царящий в индийской кухне - все всегда должно быть приготовлено только из свежих продуктов. Еда состоит из закусок, чаще всего салата, главного блюда, паст, пикли и превосходной выпечки - чапати, которую едят с овощами и рисом. С точки зрения индийцев, пища является даром богов людям. Именно поэтому приготовление блюд требует уважения и внимания.
Главным составляющим блюд индийской кухни является рис, его подают с различными приправами и специями. Самой распространенной приправой является карри. В ее состав входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, горчица, орехи, мята, майоран, петрушка, укроп, боготская трава, чеснок, шафран и другие. Все специи тщательно обжаривают 15 минут отдельно от других на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока она слегка не поменяет цвет и не издаст своеобразный запах. Карри используется для приготовления блюд из овощей, а также и баранины, домашней птицы, рыбы.
По религиозным законам и древним обычаям местного населения запрещается употреблять в пищу говядину (а так же и другие виды крупного рогатого скота). А настоящие блюда индийской кухни готовятся в специальной глиняной печи - тандуре, привезенной с берегов Ганга. Для приготовления блюд используется минимальное количество масла и жира. Больше используются соусы и приправы.
Бенгальская кухня больше всего знаменита рыбой в остром соусе или креветками в йогурте с мелко нарезанным кокосом.
На десерт в индийской кухне подают сладости с горячим, крепким чаем или кофеем, заваренным по-турецки.
Индийский хлеб паратха (Слоеный хлебец из муки грубого помола)
200 г пшеничной муки грубого помола, 1 чашка 100 г пшеничной муки тонкого помола, 2 стол. ложки растопленного сливочного масла, 150 мл теплой воды, 1 чайн. ложка соли.
Смешайте муку в большой миске. Вотрите в нее растопленное масло. Медленно добавляйте воду и смешивайте с ней муку, пока не получится мягкое тесто. Переложите тесто на доску и месите 6-8 мин, пока у вас не получится мягкое, влажное, однородное тесто. Оставьте его, накрыв влажной тканью. Через 30 мин поставьте толстодонную сковороду на средний огонь. Пока сковорода нагревается, вымесите тесто, сделайте из него 10 шариков одинакового размера и раскатайте на лепешки (не очень тонкие), посыпая рабочую поверхность доски мукой, чтобы тесто не прилипало. Смажьте поверхность каждой лепешки растопленным маслом и сложите ее пополам. Снова намажьте поверхность маслом и опять сложите каждую лепешку пополам. Затем тонко раскатайте их, чтобы получились большие треугольники. Поместите паратху на сухую, заранее нагретую сковороду. При жарении передвигайте паратху, чтобы все края пропеклись равномерно. Отрегулируйте огонь так, чтобы хлеб не подгорал. Когда обе стороны станут золотисто-коричневыми, переверните паратху и смажьте верхнюю сторону ги или сливочным маслом (0,5 чайн. ложка.). После этого паратха должна вздуться. Переверните ее и смажьте маслом другую сторону. Паратха готова, когда обе стороны приобретают золотисто-коричневый цвет. Если вы не подаете паратхи к столу сразу после приготовления, заверните их в ткань, чтобы они оставались теплыми. Время приготовления теста - 15 мин Время выдерживания - 30 мин Время раскатывания и жарения одной паратхи - 8 мин.
Mulligatawny (куриный суп)
Состав: курица - 1 шт., коренья - 1 пучок, лук репчатый - 1 луковица, масло сливочное - 2 ст. л, копченое свиное сало - 75г, мука - 2 ст. л., лавровый лист - 1 листик, помидоры - 4 шт., сливки - 1/2 стакана, карри - 1 ст. л., соль, кайенский перец - по вкусу
Курицу залить холодной подсоленной водой, добавит измельченные коренья, лавровый лист и варить на небольшом огне. Готовую курицу разделить на порционные кусочки, бульон процедить. С помидоров снять кожицу, разрезать и обжарить в разогретом масле вместе с салом, посыпать мукой, перемешать и разбавить бульоном. Варить еще около 15 минут, после чего добавить карри и кайенский перец.
Суп подают с кубиками жареного белого хлеба или рисом. Сливки добавляют в суп по вкусу.
Салат «Бомбей»
Приготовить рис вареный - 8 ст. ложек, листья зеленого салата, перец сладкий - 1 шт. масло оливковое - 2 ст. ложки, перец черный молотый, уксус 6%-й - по вкусу.
Способ приготовления рецепта: Листья салата, сладкий перец промойте, нарежьте соломкой. Подготовленные овощи соедините с рисом и заправьте черным перцем, уксусом, маслом и солью. Подавайте салат охлажденным.
Райта универсальная
Понадобится 0,5 л размешенного дахи, 1 средняя луковица, мелко нарезанная, 2 помидора мелко нарезанных, пол огурца, 6 редисок, натертых на терке, соль по вкусу, зелень кинзы, мелко нарезанная.
Лук залить водой и оставить на 30 минут, чтобы не горчил. после промыть его проточной водой Все ингридиенты, кроме тмина переложить в дахи, посолить, помешать в кастрюльке, разогреть 2 ст .л. масла и обжарить там тмин. Затем это все влить в дахи, при необходимости можно добавить гарам масалу 1 ч.л. Украсить нарезанной кинзой Подавать охлажденным к блюдам из риса.
Панир - сыр (домашний) из молока
Приготовить 2-3 литра молока, свертывающее вещество: 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта, или 600 мл кислой сыворотки.
Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачно-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного свертывающего вещества. Hи в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.
Молоко, которое продается в наших магазинах (особенно пастеризованное), не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой. Если у вас нет указанных сворачивающих веществ, вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану, но только комнатной температуры, а не из холодильника!
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир на марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет. Если вам нужен панир как мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду. Оставшуюся сыворотку можно использовать на тесто или для приготовления овощного рагу (рагу получится слегка кислым).
А из кислого молока, а точнее из простокваши можно сделать творог, самый обычный творог. Прокисшее до состояния простокваши молоко выливается в кастрюлю и ставится на очень медленный огонь. Так и стоит до тех пор пока вся сыворотка не отделится от творога, точнее весь творог соберется наверху в относительно плотную массу. Потом этот творог откидывается на дуршлаг с марлей и ждется пока вся сыворотка не стечет вниз.
Красное керри с миндалем
800 г бараньей ноги без костей; 0,25 стакана растительного масла; 6 толченых стручков зеленого кардамона; по 1 чайной ложке молотого чилли и молотого тмина; 3 чайные ложки паприки; 1 чайная ложка молотого кориандра; 1 маленький кусочек ротанга (вид коры, придающий пище красный цвет); 1 порция алмонд-масала; 1 стакан натурального йогурта; 400 г консервированных резаных помидоров; одна большая мелко нарезанная луковица.
Срежьте лишний жир с баранины и нарежьте ее на кубики по 4 см. Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном, добавьте кардамон, пряности, порошок чилли, тмин, паприку, кориандр, кору ротанга (по желанию). Обжаривайте смесь пряностей, помешивая, 2-3 минуты, затем добавьте йогурт и помидоры, все перемешайте и доведите до кипения. Добавьте лук и тушите 4 минуты. Добавьте кусочки баранины, все тщательно перемешайте и накройте крышкой.
Снова доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите 30-40 минут, периодически помешивая, пока баранина не станет мягкой, а соус не загустеет.
Плов по-индийски
Перебранный и промытый рис засыпают в подсоленный кипяток( воды должно быть много), кипятят 15 минут и сливают воду. Перекладывают рис в сотейник, смешивают со сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу. Подают как горячую закуску.
Плов с мидиями.
Обжарить 1-2 луковицы, 1 натертую на крупной терке морковку, 2-3 порубленных зубчика чеснока, немного курукумы (любых специй, которые подходят для риса) для риса), добавить пакетик свежемороженых мидий (200-250 г), залить 2 стаканами горячего бульона (куриного или из всеми "любимых" кубиков), и равномерно распределить 1 стакан длинно-зернистого риса. Максимально усилить огонь, дать прокипеть минуты 3, плотно закрыть крышкой, максимально уменьшить огонь и не открывать минут 20. После - посыпать укропом.
Фрикадельки по-индийски
На 4 порции:
50 г чипсов с сыром и луком, 30 г ядер арахиса, 1 луковица, 500 г рубленого мяса, 1 стол. ложка карри, 1 яйцо, соль, перец, 2 ст. ложки растительного масла, 2 стебля лука-порея, 1 стол. ложка сливочного масла, 2 ч. ложки муки, 200 мл овощного бульона, 100 мл сливок.
Мелко покрошить чипсы. Порубить арахис. Луковицу порубить. Перемесить рубленое мясо с чипсами, арахисом, луком, карри, яйцом, солью и перцем. Сделать из фарша маленькие фрикадельки, разогреть растительное масло и обжарить их со всех сторон. Лук-порей вымыть, почистить и нарезать. Потушить его на сливочном масле, посыпать мукой и пассеровать ее. Помешивая, влить бульон и сливки. Посолить и поперчить. Положить в соус фрикадельки и оставить на 5 мин.
Алу Гобби
460 г капусты, 2 гвоздики, 2 стручка кардамона, 1 палочка корицы длиной 8 см, 4 ст. л. топленого или растительного масла 4 картофелины среднего размера, очищенных и нарезанных кубиками, 1 ст. л. натертого свежего имбиря, 1/2 ч. л. молотого красного (кайенского) перца, 1 ч. л. курку мы, 4 помидора среднего размера, спелых, нарезанных на 8 долек, 1 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 2/3 чашки (150 мл) воды.
Вымойте капусту и нашинкуйте ее. Пусть она немного подсохнет. Смелите в электрокофемолке или растолките в ступке гвоздику, кардамон и палочки корицы.
Нагрейте 3 ст. л. растительного масла в кастрюле на умеренном огне. Положите нарезанный картофель в кастрюлю и жарьте до светло-коричневого цвета, помешивая и следя за тем, чтобы картофель не пригорел. Выньте картофель из кастрюли и отставьте.
В ту же кастрюлю положите оставшееся масло и поджарьте в нем натертый имбирь. Добавьте красный перец и куркуму и продолжайте жарить еще несколько секунд, затем добавьте нарезанную капусту и жарьте еще 3-4 мин, часто мешая, чтобы капуста перемешалась с пряностями и не пригорела. Добавьте помидоры, жареный картофель, соль, сахар и воду. Закройте крышкой и тушите на слабом огне, пока все овощи не станут мягкими. Перед подачей на стол приправьте заранее приготовленными размолотыми сладкими пряностями и осторожно перемешайте.
Ароматный жареный рис
0,5 стакана длиннозерного риса; 3 ст. ложки растительного масла; 8 бутонов гвоздики; 4 толченых черных стручка кардамона; 1 веточка лавра; 7,5 см палочки корицы; 1 чайная ложка зерен черного перца; по 1 чайной ложке семян тмина и кориандра; 1 шинкованная тонкими кольцами луковица; 1 маленький кочан цветной капусты, разделенный на мелкие соцветия; соль; кольца лука и лавровые листья для украшения.
Положите рис в сито и промывайте холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Насыпьте рис в миску, залейте 2 стаканами воды и замочите на 30 минут. Нагрейте масло в сотейнике с толстым дном, положите гвоздику, стручки кардамона, листья лавра, корицу, зерна перца, тмин и кориандр и жарьте 1 минуту. Добавьте лук и жарьте еще 5 минут до мягкости.
Откиньте рис, воду от замачивания оставьте. Засыпьте рис в кастрюлю, жарьте 2-3 минуты, до матово-светло-золотистого цвета. Долейте воду, в которой замачивался рис, положите цветную капусту и посолите. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите под крышкой 12-15 минут, помешав несколько раз, пока жидкость не впитается, и рис с цветной капустой не размягчатся. Подавайте горячим, украсив кольцами лука и лавровыми листьями.
Рисовый пудинг с кокосом.
Понадобится 40 г длинного риса, 0.5 ложки соли, 425 мл консервированного кокосового молока, 70 г сахара, поджаренная кокосовая стружка (желательно).
Поставьте трёх литровую кастрюлю на средний огонь. Вскипятите рис, соль и 450 мл воды. Уменьшите огонь. Закройте крышкой и варите 15 минут. Добавьте кокосовое молоко и сахар. Варите без крышки ещё 10 минут, изредка помешивая. Снимите с огня и дайте постоять минут 20. На стол подайте теплым или закройте и поставьте в холодильник, чтобы подать холодным. Перед подачей на стол посыпьте кокосовой стружкой (по желанию).
Банановые пури
Банан - 2 шт., мука - 2 стакана, сливочное масло или ги - 100 г, сахар - 1 стакан, вода - 1-2 ст. л, растительное масло - для жарки.
Просейте муку в большую миску, добавьте пряности и соль. Влейте растопленное ги или сливочное масло. Втирайте его в муку, пока тесто не станет похоже на крупные крошки хлеба.
В другой миске разомните бананы, добавьте сахар, соедините с мукой и тщательно перемешайте. Месите тесто несколько минут, пока оно не станет однородным и довольно крутым, скатайте его в шар и оставьте для расстойки на 15-30 минут. В кастрюле нагрейте топленое или растительное масло на среднем огне. Капните несколько капель этого масла на поверхность, где вы собираетесь раскатывать тесто, сделайте из него 16 шариков и раскатайте их на тонкие лепешки (2-3 мм толщиной). Когда масло начнет дымиться, уменьшите огонь и положите пури в масло. Он на секунду утонет, затем с шипением поднимется на поверхность. Сразу же мягко погрузите его в масло обратной стороной шумовки, пока оно не вздуется. Затем поджарьте пури с другой стороны несколько секунд. Переложите на бумажную салфетку, чтобы удалить излишек масла. Жарить пури надо до золотисто-коричневого цвета.
ЛАССИ с магно и кардамоном - молочный напиток
На 6 порций:
3 стручка кардамона, 2 крупных манго или 600 гр мякоти манго, очищенной и нарезанной, 400 мл натурального йогурта, 200 мл молока, молотый мускатный орех.
Разделить пополам стручки кардамона, достать семечки и растолочь их пестиком в ступке. Отставить. Положить манго в блендер, добавить йогурт, молоко и молотый кардамон. Взбить. Попробовать, и если необходимо, добавить немного меда или сахара. Разлить по бокалам и посыпать свежим мускатным орехом. Подавать сразу же.
Нимбу пани (лимонный напиток)
Взять 2/3 чашки (150 мл) лимонного сока, 5 чашек (1,2 л) воды 5 стол. ложек. сахара, 1 стол. ложка, розовой воды, 1/4 ч. л. соли, лед.
Смешайте все компоненты. Подавайте охлажденным с тонким ломтиком лимона. Количество лимонного сока и сахара можно варьировать.
