Огромные пустынные с редкими оазисами пространства Туркмении обусловили занятие скотоводством и содействовали тому, что для большинства туркмен основными продуктами питания стали мясо и молоко. Еда пастухов в туркменской пустыне проста, неприхотлива. В современной туркменской кухне часто мясные блюда все более уступают место комбинированным мясо-крупяным, мясо-тестяным и мясо-овощным блюдам. Блюда туркменской кухни сытны, оригинальны. Приготовьте их дома, и почувствуйте себя за дружным столом туркмен!
Как правило, у туркмен лучшими способностями к приготовлению пищи всегда отличались мужчины. Во время любого многолюдного застолья на отдельной площадке, где бурлят огромные казаны и пылают саксауловым жаром мангалы, верховодит опытный повар-мужчина. Женщинам сюда доступ закрыт.
Попробуем себя в роли туркменских хлебосольных поваров, приготовив традиционные блюда.
СУП ШУРПА (ТУРКМЕНСКИЙ )
Состав: Баранина 80г, сало баранье или комбижир животный 10г, сметана 15г, мука 10г, картофель 185г, лук репчатый 20г, помидоры 80г, морковь 25г, специи.
Приготовление: Картофель нарезать крупными кубиками, залить бульоном, дать закипеть, после чего добавить помидоры, разрезанные на четыре части, и слегка спассерованный лук, морковь, муку, лавровый лист, перец и варить до готовности.
Подавать суп, положив кусок вареной баранины и сметану.
СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ.
Состав: баранины 300 г; фасоли 150 г; 2 столовые ложки муки; яйцо 1шт; луковица 1шт; бараньего сала 60 г; кислого молока 600 г; красный молотый перец - по вкусу.
Приготовление: Положить в кастрюлю баранину и фасоль. Залить холодной водой, поставить варить.
Через час-полтора добавить измельченный и слегка поджаренный лук, лапшу, красный перец.
Перед подачей к столу снять суп с огня и заправить кислым молоком.
ОКРОШКА АЖГАБАДСКАЯ
Состав: Чал (из кефира) 300 г, баранина 110 г, лук зеленый 40 г, огурцы свежие 80 г, сметана 20 г, яйцо 1/2 шт., укроп 50 г, соль.
Приготовление: Блюдо готовят из продуктов, указанных выше. Допускается замена свежих огурцов солеными и редисом, а баранины - говядиной и нежирной свининой. Окрошку готовят и с картофелем, уменьшив количество мяса на 20 г.
БАЛЫКЛЫ ЯНАХЛЫ-АШ (рыбный плов)
Состав: рыбное филе 500 - 760 г, 0,5 стакана кунжутного масла, 4 - 5 луковиц, морковь 3шт., сметана 0,5 - 0,75 стакана, рис 1 - 1,5 стакана, 1 петрушка (корень), зелень петрушки и укропа - по 2 ст. ложки, шафран - 2 щепотки; гранатовый сок - 0,5 стакана (или сок 0,5 лимона), лавровый лист, перец, соль.
Приготовление: В кипящую воду положить лавровый лист, перец, петрушку, луковицу, затем куски рыбного филе и варить около 10 минут на умеренном огне. Рыбу вынуть, переложить в другую посуду, засыпать мелко нарезанным луком (2 луковицы), частью перца, зеленью петрушки и укропа, добавить соль, часть шафрана, залить все сметаной и поставить на очень слабый огонь. Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения, сразу же всыпать предварительно замоченный рис и варить на умеренном огне, пока не выкипит вся жидкость. После этого добавить перец, шафран, перемешать рис и поставить на очень слабый огонь на 20 минут для упревания. Выложить аш в глубокую тарелку, облить гранатовым соком, в отдельной посуде подать рыбу.
ПЛОВ С ПЕРЦЕМ ПО-ТУРКМЕНСКИ
Состав: Рис - 90 г, лук репчатый - 40 г, томат-пюре - 10 г, перец болгарский - 30 г, масло растительное - 10 г, вода - 160 г, специи, соль.
Приготовление: Промытый рис перемешивают с пассированным томатом, луком и сладким перцем, нарезанным кольцами, солят, заливают водой и варят до готовности. Плов можно подавать в горячем и холодном виде.
БАЛЫК БЕРЕК (манты огурджалинские)
Состав для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 чайн. ложка соли, 0,5 стакана воды.
Для фарша: 1 кг рыбного филе, 3 луковицы, 1 яйцо, по 1 чайн. ложке красного и черного перца, 2 щепотки шафрана, 2 - 3 ст. ложки петрушки и укропа, соль.
Приготовление: Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто. Дать постоять под салфеткой около 40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1 - 2 мм и нарезать квадратами 10х10 см. Рыбное филе нарезать или нарубить кубиками по 1 см, добавить мелко нашинкованный лук, черный и красный молотый перец, шафран, мелко нарезанную пряную зелень, соль, взбитое яйцо. Все тщательно перемешать и сразу же начинить манты: положить по 1 ст. ложке фарша, тесто защипать сверху. Отварить манты на пару в манты-каскане или в большой кастрюле. На дно кастрюли поставить глубокую тарелку, смазанную маслом, положить на нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить после закипания воды 25 - 30 минут.
СУИТЛИ АШ (каша молочная)
Состав: Рис - 45 г, вода - 100 г, молоко - 70 г, сахар - 6 г, масло сливочное - 15 г, соль.
Приготовление: В кипящую воду кладут соль и сахар, затем промытый рис и варят кашу, слегка помешивая. Через 20 минут вливают горячее молоко и продолжают варку при слабом кипении в течение 30-40 минут. Подают с маслом.
ХЕЙГЕНЕК (Омлет)
Состав: Мука пшеничная - 5 г, яйца - 3 шт. или порошок яичный - 40 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 20 г, соль.
Приготовление: Взбитые яйца смешивают с молоком, солью, мукой. Массу выливают на раскаленную сковороду с маслом и запекают в жарочном шкафу. Хейгенек можно приготовить из меланжа или яичного порошка.
ПЫШКИ
Состав: 3 стакана муки; 120 г растительного масла; 10 г дрожжей.
Приготовление: Приготовить крутое дрожжевое тесто на воде, без сдобы.
Готовое тесто раскатать круглыми лепешками величиной со сковороду, на которой их будут жарить.
Разогреть масло и поджарить лепешки с двух сторон.
ШАШЛЫК СТЕПНОЙ
Состав: Баранина - 175 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 2 г, зелень - 25 г, специи, соль.
Приготовление: Баранину нарезают полосками длиной 10-15 см и завертывают в них фарш. Шашлык нанизывают на шпажку и жарят на углях. Фаршем служит смесь рубленого лука, чеснока, зелени, соли, специй. При подаче посыпают солью.
ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА С ПОМИДОРАМИ
Состав: 600-650 г баранины; 120 г бараньего курдючного сала; 150 г лука; 700 г помидоров.
Приготовление: Нарубить баранину кусочками по 40-50 г.
Положить в посуду с разогретым жиром и обжарить со всех сторон. Влить 2-3 столовые ложки горячей воды.
Когда вся вода выкипит, добавить нарезанное кусочками курдючное сало, помидоры и лук. Закрыть посуду крышкой. Тушить до готовности.
Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки.
