Самые честные вкусы рождаются в гармонии с природой, самые оригинальные - на кухне с фантазией. Гастрономическое многообразие России безгранично: здесь кулинарные шедевры ждут буквально на каждом шагу. Рецепты ниже - хиты ежегодного гастрономического фестиваля «Вкусы России», который в этом году пройдет с 13 по 23 августа на ВДНХ. Попробуйте воссоздать эти сочетания дома.
Делимся с нашими прелестными читателями национальными рецептами от организаторов фестиваля «Вкусы России».
Коломенский калач
Русский хлеб из Коломны, который пекут с XVIII века.
Ингредиенты для 2-3 калачей:
Крупчатая мука - 300 г
Пшеничная мука мелкого помола - 200 г
Вода - 250 мл
Дрожжи 3–4 ст. ложки
Соль - 1 ч. ложка
Приготовление теста
Смешать муку и соль.
Добавить дрожжи и воду, замесить тесто.
Накрыть тканью, оставить в тёплом месте на 6–7 часов для подъёма.
Формовка калача
Тесто разделить на 2–3 части.
Каждую скатать в шар, затем раскатать в овал толщиной 1,5 см.
С одной стороны сделать надрез - это «губа» калача, которую нужно завернуть внутрь.
Сформировать форму: широкая часть («брюшко») и узкая («ручка»), за которую калач удобно держать.
Накрыть и оставить ещё на 30 минут для расстойки.
Выпечка
Разогреть духовку до 200–220°C.
Перед посадкой в печь надрезать «губу» ещё раз, чтобы она раскрылась.
Выпекать 20–25 минут до золотистой корочки.
Готовый калач сбрызнуть водой и накрыть полотенцем на 10 минут.
Столбушинский сбитень
Древний согревающий напиток на основе мёда, трав и пряностей.
Ингредиенты:
Вода - 2,5 л
Мёд - 400 г
Сахар - 1 ст.л
Пряности:
Гвоздика - 2–3 шт.
Чёрный перец горошком - 2–3 шт.
Корица (палочка) - 1 шт.
Бадьян - 2–3 звёздочки
Свежий корень имбиря - 2 см
Мускатный орех (молотый) - щепотка
Кардамон (молотый) - щепотка
Травы (по щепотке каждой):
Шалфей
Мята
Ромашка
Душица
Зверобой
Девясил
Тысячелистник
Приготовление:
Воду налить в кастрюлю, поставить на средний огонь.
Обжарить сахар.
Добавить мёд и сахар в кастрюлю, размешать до полного растворения.
Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума.
Варить 15 минут, постоянно помешивая.
Травы и пряности
Все травы измельчить и сложить в марлевый мешочек. Привязать к нему небольшой грузик (например, металлическую ложку), чтобы он не всплывал.
В отдельный марлевый мешочек сложить все пряности (гвоздику, перец, корицу, бадьян, имбирь, мускат, кардамон).
Опустить оба мешочка в медовый настой.
Варить на медленном огне 1,5 часа, постоянно помешивая и снимая пену.
Настаивание
Выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой.
Настаивать 1,5 часа.
Вынуть мешочки с травами и пряностями.
Процедить сбитень через сито или марлю.
Подают сбитень тёплым или горячим как альтернативу чаю.
Башкирский баурсак
Жареные во фритюре пышные кусочки теста, которые готовят в Башкортостане на праздники, свадьбы, торжества и просто к чаю.
Для теста:
Мука пшеничная 350–400 г
Яйца 3–4 шт.
Молоко/кефир - 150 мл
Масло сливочное растопленное - 50 г
Сахар - 2 ст. ложки
Соль - ½ чайн. ложки
Сода - 1 чайн. ложка
Уксус - 1 стол. ложка (для гашения соды)
Растительное масло - 2–3 стол. ложки
Масло растительное - 1 л
Подготовка теста
Cмешать яйца с сахаром и солью, взбить до лёгкой пены.
Добавить молоко/кефир и растопленное сливочное масло.
Соду погасить уксусом и добавить в смесь.
Ввести муку, замесить тесто. Оно должно быть липким, но не слишком крутым.
Добавить растительное масло и ещё раз вымесить тесто.
Накрыть миску полотенцем и оставить на 30–40 минут при комнатной температуре для отдыха.
Формовка баурсака
Отдохнувшее тесто разделить на 6–8 частей.
Каждую часть раскатать в колбаску высотой 2–2,5 см.
Нарезать колбаску на кусочки (можно делать ромбики, квадратики, кружочки).
Накрыть и оставить ещё на 10 минут.
Жарка
В глубокой посуде (казане, кастрюле с толстым дном) разогреть растительное масло.
Проверить готовность масла: бросить маленький кусочек теста - если он сразу всплывает и начинает жариться, масло готово.
Опускать баурсаки в масло по 5–7 штук, чтобы они не слипались.
Жарить на среднем огне до золотистого цвета (по 3–5 минут).
Готовые баурсаки выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
Подача
Готовый баурсак можно подавать тёплым или остывшим.
По желанию полить мёдом или посыпать сахарной пудрой.
Уральские цукаты из ревеня
Цукаты получаются кисло-сладкими, ароматными, с тягучей текстурой.
Ингредиенты:
Ревень (стебли) - 1 кг
Сахар - 1 кг
Вода - 100 мл
Лимонный сок - 2 ст. ложки
Цедра апельсина или лимона - 5–10 г
Пряности (по желанию): корица, гвоздика, кардамон, бадьян (по щепотке)
Сахарная пудра - для обсыпки готовых цукатов
Подготовка ревеня
Стебли ревеня очистить от кожицы.
Нарезать стебли на кусочки длиной 2–3 см.
Приготовление сиропа
Смешать сахар, воду и лимонный сок.
Довести до кипения.
Добавить цедру и пряности (если используете).
В кипящий сироп опустить кусочки ревеня.
Варка в сиропе
Довести массу до кипения, варить 3–5 минут на медленном огне.
Снять с плиты, накрыть и оставить на 8–12 часов для пропитки.
Снова поставить на огонь, довести до кипения, варить 5 минут.
Снять, остудить и оставить ещё на 8–12 часов.
Повторить процедуру ещё раз (всего 3 цикла варки). За это время ревень станет полупрозрачным, уменьшится в размерах и пропитается сиропом.
Сушка
Откинуть ревень на дуршлаг, дать стечь сиропу (3–4 часа).
Разложить кусочки ревеня на противне или силиконовом ковриком.
Сушить в духовке при температуре 60–70°C с приоткрытой дверцей.
Если сушите при комнатной температуре, понадобится 3–4 дня в сухом месте.
Финальная обработка
Готовые цукаты остудить, обсыпать сахарной пудрой.
Разложить по сухим чистым банкам с крышками. Хранить в сухом тёмном месте.
Чувашский шартан
Рулет из мяса и крупы, запечённый в желудке или фольге.
Для начинки:
Баранина/говядина - 1 кг
Свиной или бараний курдючный жир - 300 г
Гречка - 100–150 г
Лук репчатый - 2 шт.
Чеснок - 4–5 зубчиков
Соль - по вкусу
Чёрный молотый перец - 1 ч. ложка
Лавровый лист - 2–3 шт.
Специи: тмин, кориандр, паприка - по щепотке
Для оболочки:
Бараний желудок - 1 шт.
Соль, сода, уксус - для обработки желудка.
Приготовление
Подготовка желудка
Желудок промыть, вывернуть, замочить в холодной воде с солью на ночь.
Натереть содой и солью, ещё раз промыть.
Обработать уксусом, очистить ножом, промыть.
Подготовка начинки
Гречку промыть, отварить до полуготовности.
Мясо и жир нарезать мелкими кусочками
Лук и чеснок очистить, мелко нарубить.
Смешать мясо, жир, лук, чеснок, гречку, специи.
Начинение желудка
Желудок наполнить начинкой на 2/3 объёма.
Зашить отверстие толстой нитью.
Уложить на противень швом вниз.
Ножом проделать несколько отверстий в желудке, чтобы выходил сок.
Запекание
Разогреть духовку до 250–280°C.
Поставить шартан в духовку на 3–4 часа.
Снизить температуру до 150°C и запекать ещё 10–12 часов.
Затем снизить температуру до 100°C и запекать до полной готовности 1 час.
Готовый шартан должен стать светло-коричневым, с тонкой, почти бумажной оболочкой.
Кабачковая икра по-тамбовски
Отличается насыщенным томатно-перечным вкусом и большим количеством сладкого перца.
Ингредиенты (на 3–4 банки по 0,5 л):
Кабачки - 2 кг
Лук репчатый - 1 кг
Перец болгарский сладкий - 500 г
Томатная паста - 3 стол. ложки
Масло растительное - 150 мл
Сахар - 3 стол. ложки
Соль - 1,5 стол. ложки
Уксус 9% - 2 стол. ложки
Черный молотый перец - ½ чайн. ложки
Чеснок - 4–5 зубчиков
Приготовление:
1. Кабачки нарежьте кубиками, лук полукольцами, перец соломкой.
2. На сковороде с толстым дном разогрейте половину масла. Обжарьте лук, добавьте перец и жарьте ещё 5 минут. Переложите овощи в другую емкость.
3. В ту же сковороду добавьте оставшееся масло и обжарьте кабачки порциями до лёгкой румяности. Добавьте к луку и перцу. Влейте томатное пюре, добавьте соль, сахар и перец. Перемешайте.
4. Поставьте кастрюлю на минимальный огонь, накройте крышкой и тушите 1,5–2 часа. За 10 минут до конца добавьте измельчённый чеснок и уксус. Перемешайте и потушите ещё 5 минут.
5. Снимите с огня. Пробейте массу погружным блендером не до состояния пюре, а оставляя мелкие кусочки овощей: «зернистость» - особенность тамбовской икры.
6. Разложите горячую икру по стерилизованным банкам.
Попробовать эти и многие другие региональные продукты можно на фестивале «Вкусы России» - ежегодно он проводится в Москве на ВДНХ. Мероприятие объединяет создателей аутентичных локальных брендов из более 75 регионов страны, которые делятся своими секретами и рецептами приготовления.
Организаторы фестиваля: Министерство сельского хозяйства Российской Федерации совместно с Правительством Москвы. Оператор: агентство Лира.
Подробная информация о фестивале на официальных ресурсах проекта:
Сайт: https://russiantastesfest.ru/
Социальная сеть ВКонтакте: https://vk.com/russiantastes
Канал в МАХ: https://max.ru/se13299526_biz
Канал в Telegram: https://t.me/russiantastesfest
