Первомайские праздники — повод выехать на природу. А выезд на природу — это повод для шашлыка. Когда едете на пикник нужно соблюдать всего лишь три золотых правила — сухие дрова, крепкое вино и хорошая компания!
Родина шашлыка – Восток, а в частности, Кавказ, Иран и Ирак. Правда, он стал уже настолько популярным у самых разных народов, что его уже можно считать интернациональным блюдом. И везде его готовят по-разному. Лишь суть блюда во всех рецептах остается неизменной - это мясо, приготовленное на углях. С шашлыком не стоит экспериментировать. Положитесь на многовековой опыт тех, кто занимался этим до вас.
Качество блюда зависит от:
а)сочности мяса;
б) величины кусков.
Общие правила приготовления шашлыка
Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты - главной, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.
Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженное мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.
Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов, наконец, ромариноваться. То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты. Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.
Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке. Маринады, конечно, можно использовать, но более удобоваримые. Например, гранатовый сок. Или кислое молоко. Или сухое красное вино. А для жирного мяса и вовсе простую воду. На худой конец, разбавьте уксус пополам с водой. Лука не жалейте — чем его больше, тем вкуснее шашлык! Перец размягчает мясо, но при этом помните о тех, кто будет рядом с вами сидеть за столом. Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок. В нанизывании мясных кусочков на шампуры тоже есть своя технология. Чтобы мясо было сочным, это нужно делать так, чтобы сало было сверху.
Логика проста: в процессе готовки жир будет стекать вниз, пропитывая собой мясо. Многие любят чередовать куски мяса с луком, помидорами или салом. Но практика показывает, что время готовки мяса с луком и помидорами разное, поэтому те превратятся в угольки гораздо раньше, чем подойдет на жару собственно шашлык. От сала между кусками тоже толку не много. Плавясь, оно будет орошать своим соком угли, а вовсе не мясо.
Оптимальная высота шампура над углями – сантиметров 10-15. Если расположить его ниже – велик риск, что мясо сгорит, выше - что засохнет. Нанизанные кусочки должны плотно соприкасаться друг с другом - тогда их края не будут обугливаться. Грузины часто смазывают шашлык топленым маслом. Еще можно мясо покрыть сверху салом, на манер перины. В процессе приготовления мяса, чтобы мясо не сгорело в пламени, этот огонь заливается обычной водой.
Только, смотрите - не переборщите с водой и не остудите угли. Шампуры периодически переворачивайте, давая мясу равномерно прожариться. Готовность определяют, надрезая кусок ножом: мясной сок внутри должен быть белым. Если из надреза сочится красноватый сок, то продолжайте жарку.
Не последнее место в приготовлении шашлыка занимают дрова. Аромат готового мяса зависит от того, что использовалось для углей. Ель (сосна) — дерево колючее и смолистое. Смола придает шашлыку запах канифоли. Береза пригодна для изготовления дегтя. Ее берут лишь в случае отсутствия более пригодного материала. Черная копоть, поднимающаяся над горящими березовыми чурками, также мало способствует аппетиту. Осина убивает не только живые организмы (потому и используются осиновые плашки для прикрывания бочек с квашеной капустой, а бревна — для строительства бань и колодезных срубов), и сам огонь. Горят они печальным неровным огнем. И угли выжигаются столь же невеселые. Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья. Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. На юге это лучший вариант. Яблоня — хороший материал для углей. Один недостаток — никакого аромата. Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Ароматнее яблони,но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых поленьев, и мясо пропитается невообразимым ароматом! Никогда, даже если нет ничего другого, не разводите костер из досок от заборов. Во-первых, используя рухнувший штакетник, вы получите не угли, а труху.
Шашлык из свинины
2 кг свинины (лучше шейную часть).
Маринад: 200 г уксуса; 1 лимон; 1 помидор; 200 г репчатого лука; 1 чайная ложка черного молотого перца.
Свинину вымачивают в маринаде 4 часа (то есть в два раза меньше, чем другое мясо), а потом сразу нанизывают на шампуры и жарят 15-20 минут, поворачивая с боку на бок. Есть свиной шашлык очень хорошо с острой аджикой, зеленью и хлебом.
Шашлык из говядины с луком и шампиньонами
Говяжье филе нарезают кубиками. Растительное масло растирается с красным молотым перцем. В этом составе мясо выдерживают около часа. Лук и шампиньоны нарезают кольцами.
Кусочки мяса, лук и грибы, чередуя, нанизывают на шампур, сбрызгивая оставшимся маринадом, и жарят над углями. Готовый шашлык посолить и поперчить по вкусу. Пряные шашлыки из куриной грудки На 4 шампура: 4 куриные грудки без кожи и костей, 15 мл (1 ст. л.) бальзамического уксуса, 45 мл (3 ст. л.) оливкового масла, 1 долька чеснока, раздавленная, 1 ст. л. порезанного розмарина. Порезать мясо на небольшие кусочки. Надеть на 4 шампура. Смешать все остальные ингредиенты и приправить. Расположить шампуры на сковороде для гриля и полить маринадом. Запекать на гриле 8-10 мин., часто поворачивая, поливая маринадом.
