Греческая кухня одна из древнейших кухнь, которая в основе своей мало изменилась. Из исторических документов (например у Гомера в Одиссии) видно, что греки употребляли оливковое масло, молочные продукты - йогурт и сыр фета, мизифра (вид творога), овощи и фрукты, бобы, пшеница и мучные изделия, вино, мясо баранов, коз и птиц, рыбу и морепродукты, мёд вместо сахара. Рис и картофель добавились позже.
Существовало два типа кухонь: городская и деревенская. Городская была более эластичная и легче применяла новшества в способах приготовления, а также легче включала новые продукты. Деревенская, из-за бедности населения и трудности доставки продуктов, оставалась без изменений многие годы, благодаря чему сохранились очень старые рецепты приготовления блюд.
Салат из артишоков
8 среднего размера артишоков, 2 лимона, 100г оливкового масла, перец, соль.
Очищаем грубые наружные листья артишоков и часть стержней. Отрезаем около 1 см от концов. Очищаем ложкой также донышки от жестких волосиков.
Варим артишоки в кипящей посоленней воде, подкисленной с соком одного
лимона, добавив 1 стол.ложки оливкового масла 30 минут. Дать стечь хорошо воде и положить в салатницу. Взбить 1/2 чашки оливкового масла и 4 стол.л сока лимона. Полить салат. Можно добавить в соус разные травки или специи (по вкусу).
Печеный перец
Берём длинные жёлто-зелёные перцы. Запекаем. Очищаем плёночки. Плодоножку оставляем, за неё удобно брать перчик. Заправляем винным уксусом и оливковым маслом, солью. Лучше дать настояться. Но можно есть сразу. Объедение.
Маленькие маринованные баклажаны
12 маленьких баклажан, разрезанных на пополам вдоль, 250 мл оливкового масла, сок одного лимона, 2стол.ложки бальзамического уксуса, 3шт гвоздики, 1/3 стакана кедровых орешков, 2стол.ложки изюма, 1 стол.ложки сахара, 1 лавровый лист, соль, перец.
На гриле выложить баклажаны разрезом вверх, смазать маслом и запечь, переворачивая 10 минут.
Для маринада. Смешать оливковое масло, уксус, гвоздику, кедровые орешки, изюм, сахар, лавровый лист, соль, перец.
Выложить горячие баклажаны в стеклянную посуду и полить маринадом. Остудить, переворачивая баклажаны. Подавать холодными, лучше на следующий день, для остроты вкуса.
Сушённые помидоры жаренные в кляре (остров Сирос)
Очень уж любят на островах Греции (да и не только на островах) сушеные подсоленные помидорчики. И готовят их на зиму, и на каждый день и для Великого поста. Ну и конечно на закуску. У итальянцев они тоже в большом почёте.
300 г сушенных помидоров (можно использовать консервы "сушеные помидоры в масле", их обычно продают в отделах, где продают каперсы. Тогда их не надо отмачивать, только дать стечь маслу и вытереть хорошо бумажными салфетками).
Для кляра:
1,5 чашки муки (самоподнимающая), одной четверти чашки натёртого солёного твёрдого сыра, 1,5 ч. л. ( с горкой) сушённого базилика, 1 лук, мелко нарезанный и поджаренный до золотистого цвета на 2 ст .л. оливкового масла, пиво столько, сколько возьмёт мука, соль, чёрный перец по вкусу, можно добавить пол чайной ложечки сухой мяты, если вам нравится.
За час до приготовления отмачиваем сушённые помидоры в холодной воде. В блендере приготовляем кляр из всех продуктов на низкой скорости. Кляр должен получиться, как густая сметана. Обмакиваем кусочки помидоров в кляре и обжариваем их до румяной хрустящей корочки в очень горячем масле. Постелите на тарелку веточки петрушки, уложите рядами зеленые оливки, свежий козий сыр, жаренные помидоры ломтики, свежего огурчика.
Закуска из креветок и лайма.
500г креветок. 4 лайма, 1 красный перец, 2 зелёных лучка, 100мл оливкового масла, 1пучек петрушки, 1 помидор, 1 пакет маленьких арабских пит
Очистить креветки и отварить 3 мин в солёной воде. Мелко нарезать перец, зелёный лук, петрушку и помидор. Выжать лайм и смешать с оливковым маслом и с остальными продуктами. Маринуем 1 час. Порезать на треугольники питы и обжарить немного в духовке. Начинить питы креветками с овощами.
Цуккини, фаршированные рыбой
20 цветков цуккини, 300гр. рыбного филе, 3 шт. зелёного лука, 3\4 чашки риса, 2 стол. лож. петрушки мелко нарезанной, 2 стол. лож. олив. масла, 1 стол. лож. сливочного масла, сок 1 лимона, соль, чёрный перец
Варим филе рыбы 15 минут. Вынимаем, обсушиваем, мелко нарезаем и соединяем с рисом, мелко нарезанным зеленым луком, петрушкой, оливковым маслом, соль, перец. Моем цветки, обсушиваем, осторожно раскрываем и осторожно отламываем центральные пестики. Фаршируем каждый цветок 1 ч.л фарша, закрываем и кладём в низкую, широкую кастрюлю. Наливаем 1 чашку воды, сок 1 лимона, сливочное масло, закрываем и тушим на очень маленьком огне 15-20 минут.
Кальмары с болгарским зелёным перцем и баклажанами
1 кг кальмаров, нарезанных на средние куски, 5-6 стол.ложки оливкового масла + пол чашки олив. масло для жарения овощей, 1/4 чашки белого вина, 10 горошин чёрного перца, соль и свежий помолотый чёрный перец, 5 долек чеснока, нарезанный пластинками, 5 больших луковиц, нарезанных пластинками, 5-6 шт. зелёного длинного перца, нарезанного кругами, 2 шт. средних, длинных светло-сиреневых баклажан, нарезанных кубиками, 1 шт. горького острого перчика.
Варим кальмаров в кастрюле на маленьком огне, пока не выпариться вся жидкость, что они дадут. Наливаем масло и прожариваем слегка кальмаров.
Поливаем вином, кладём перец горошком, немного соли и провариваем, накрыв крышкой, до размягчения. Я наливаю ещё 2 стол.ложки узо, для вкуса. В это время, солим баклажаны, даём постоять 30 минут. Промываем, обсушиваем. В масле прожариваем лук, чеснок, зелёный перец и баклажаны, до мягкости. Кладём и кальмаров с соусом и провариваем всё вместе, чтобы осталось, немного соуса. Если надо, солим ещё. Посыпаем свежим молотым перцем. Подать с макаронами или рисом.
Томаты фаршированный морепродуктами
12 средних, спелых, твёрдых томатов, 300 гр кальмаров, 300 гр осьминога, 300 гр креветок, 12 штук мидий( по желанию), 2 стол. капари, 1 стол.л оригана, 4-5 стол.л мелко нарезанных свежего базилика и петрушки, пол чашки оливкового масла, 2 стол.л винного уксуса, 1 болгарский зелёный перец, соль, чёрный перец.
Вымыть томаты, вырезаем сверху крышку и чайной ложечкой вынимаем мякоть, которая нам понадобиться потом. Солим и посыпаем чуток сахаром томаты, переворачиваем и даём стечь лишней жидкости. Наливаем воду в кастрюлю, доводим до кипения и солим. Кладём первым осьминога, через 10минут кладём кальмаров, ещё через 10 минут кладём креветки и мидии. Варим всё 10 минут, до готовности креветок и мидий, сливаем волу и промываем холодной водой. Нарезаем кальмаров и осьминога на маленькие кусочки, очищаем креветки и мидии. Кладём все продукты в салатницу, добавляем капари, мелко нарезанный кубиками зелёный перец, петрушку и базилик. Мелко нарезаем отжатую мякоть томатов и добавляем к морепродуктам вместе с маслом, уксусом. Солим, перчим и перемешиваем. Охлаждаем салат в холодильнике примерно 1 час. Фаршируем томаты салатом. Подаём закуску с белым, сухим вином.
Томаты можно запечь, перед тем как фаршировать 30 минут при 60 С.
Салат из портулака, йогурта и грецких орехов.
500 г портулака, 2 стол.л оливкового масла, 250 г йогурта, 1 долька чеснока продавленного, 1 стол.л винного уксуса или сока лимона, соль
Промыть в проточной воде портулак и общипать листики. Складываем листики в салатницу. Заливаем листики йогуртным соусом: взбиваем вилкой йогурт с чесноком, маслом, уксусом, орехами и солью. Поливаем салат. Подаём, украсив маслинами.
Рыба под луковым соусом по - монастырски
4-6 кусков - филетов крупной рыбы или отмоченной солёной трески, 10 шт. больших луковиц,1/2 не очищенной головки чеснока, 2 шт. целой моркови, 1 шт. кабачок, оливковое масло, соль и белого перца по вкусу
Варим лук, чеснок и морковь до кашеобразного состояния лука. Вынимаем чеснок и морковь. Размалываем в блендере лук. На дно противня кладём пюре из лука и раскладываем куски рыбы в один ряд. Поливаем маслом. Варим 20 минут на хорошем огне, отряхивая кастрюлю, чтобы не прилипло.
На блюдо укладываем рыбу и поливаем подогретым луковым соусом. Подаём, посыпав мелко нарезанной петрушкой с поджаренным хлебом.
Если вам нравиться можете добавить при варке сок одного лимона или маленький стаканчик сухого белого вина.
Пастицио
Берем макароны для пастицио (полые) - 500г. Отвариваем макароны в подсоленной воде, чтобы стали плоскими. Готовим фарш, я беру индюшиный. Лук, обжариваем на оливковом масле, выкладываем фарш, обжариваем на сильном огне, гасим белым вином, и на медленном огне, тушим.
Минут через 10-15 заливаем томатным соком или измельченными помидорами. Можно добавить немного чеснока и зелень. Посолить, поперчить. И тушить до готовности минут 40,чтобы выпарилась вся жидкость. В конце можно добавить корицу, чтобы получить истинно греческий вкус.
Теперь готовим бешамель.
3ст молока, 9стол.ложки масла,9стол.ложки муки, соль, перец, мускатный орех.
Растопить масло, всыпать муку и обжарить 1мин. Влейте молоко, постепенно, хорошо размешивая венчиком и варите на слабом огне. Снять с огня посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Я обычно еще добавляю сливки, 2яйца и тёртый сыр. Всё хорошо перемешать.
Теперь осталось собрать пастицио. Половину макарон, выкладываем в смазанную форму. Добавляем немного сливок и тёртого сыра, перемешиваем. Выкладываем фарш, хорошо разравниваем и прижимаем. Посыпаем сыром, сверху выливаем бешамель. Растапливаем немного сливочного масла и выливаем сверху, размазываем по всей поверхности. Запекаем при 180 градусов 40-45 минут.
Долмадес
В Греции виноградные листья с начинкой не подают с томатным соусом. Вместо него можно попробовать яично-лимонный соус или натуральный йогурт.
225 г свежих или маринованных виноградных листьев, 180 г вареного риса, 8 молодых мелко порезанных луковиц, 26 мг измельченного свежего укропа, 3 стол.ложкиожки измельченной свежей мяты, 1 стол. ложка измельченной свежей петрушки, 60 г кедровых орехов, 60 г смородины, соль и перец, 140 мл оливкового масла, сок 1 лимона.
1.Если вы используете свежие виноградные листья, их следует опустить в кипящую воду на 1 мин, затем вынуть и обсушить. Маринованные же листья следует прополоскать, а затем положить в горячую воду на 5 мин для набухания. Откинуть листья на дуршлаг и обсушить.
2.Перемешать указанные в рецепте ингредиенты для начинки, за исключением масла и лимонного сока. Попробуйте на вкус и добавьте, если необходимо, приправ.
3.Листья положить на плоскую поверхность прожилками вверх. Удалить у них хвостики и положить на каждый лист 2 стол. ложки начинки, сложив ее в форме колбаски.
4.Виноградные листья свернуть конвертиком и уложить в большую чугунную посуду для тушения. Полить их оливковым маслом и лимонным соком.
5.В посуду с долмадес налить горячей воды так, чтобы она покрыла их ровно наполовину. Конвертики, сложенные в посуде, прижать тарелкой, чтобы они плотно прилегали друг к другу и случайно не были повреждены во время тушения. Посуду накрыть крышкой, поставить на медленный огонь и тушить около 40 минут.
6. Вынуть долмадес на сервировочное блюдо, украсить лимонными дольками, черными оливками и полить (по желанию) натуральным йогуртом.
Долмадес можно подавать и холодными, и горячими. Они являются идеальным кушаньем. Долмадес можно приготовить за день до подачи. Их нужно поставить в холодильник, не вынимая из жидкости, в которой они готовились, и разогреть перед подачей.
Курица с лимоном и изюмом
6 ножек курицы, 1-2 лимона, нарезанный тонкими кружками, 1 лук мелко нарезанный, 1 пучок петрушки, мелко нарезанной, 500 г протёртых помидор, 100г оливкового масла, 1 чашка светлого изюма, соль, перец
В масле поджариваем лук. Кладём куриные ножки и слегка прожариваем их.
Слоями начинаем класть продукты в кастрюлю с низкими бортами
1. Укладываем в один слой курицу.
2. Кладём слой петрушку, лимон, солим перчим. Провариваем 5 минут
3. Кладём изюм и помидоры. Провариваем ещё 5 минут
Наливаем 1 стакан воды, закрываем крышкой, уменьшаем огонь и варим 40 минут до готовности курицы.
Свинина с луком порем черносливом
Это зимнее блюдо Северной Греции. Раньше готовили его на Рождество. В этот период резали свиней, приготовляли свинину в прок, делали домашнюю колбасу. Чернослив в этом блюде придает сладковатый вкус и умеряет характерный вкус лука порея.
1 кг мясо свинины (шейная или лопаточная часть), 1кг. лука порея, 5 стеблей листового сельдерея, 8-10 шт. сухого чернослива, 1 шт. мелкого лука, 1 чайн.ложка томатной пасты, 3/4 чашки оливкового масла, соль, свежемолотый перец
Поджариваем 5 минут лук. Кладём мясо, нарезанное средней величины кубиками и поджариваем до золотистой корочки. Наливаем 1 чашку горячей воды и варим 30 минут примерно. Вынимаем мясо. Кладём в эту же кастрюлю лук порей, нарезанный кружочками, чернослив и сельдерей, перемешиваем и варим 20 минут, до того, чтобы осталось только масло. На блюдо укладываем лук-порей, на него мясо и посыпаем свежемолотым перцем.
Свинина с каштанами и айвой
1,5 кг свинины, порезанной на куски, 3 стол. ложки сливочного масла, 1 кг айвы, 1 кг каштанов, 1 луковица, мелко порезанная, 3 помидора, 1 стол. ложка томатной пасты, 1 ч. ложка сахара, 1 щепотка корицы, соль, перец
Надрезаем кожуру каштанов с широкой стороны, печём и очищаем их. Промываем мясо, даём подсохнуть, солим, поперчим. В кастрюле разогреваем масло и обжариваем мясо равномерно со всех сторон. Добавляем к мясу лук и как только лук станет золотистого цвета, добавляем помидоры, томатную пасту, корицу, соль, перец и горячей воды. Ставим тушиться на тихий огонь и как только будет почти готово, вынимаем мясо, в кастрюлю кладём каштаны и айву, а сверху снова кладём мясо. Тушим до готовности на медленном огне, добавляя по необходимости горячей воды.
