Русская национальная кухня самобытна, оригинальна и своеобразна.
Для русской кулинарии свойственно обилие выпечки: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, пышек, калачей и булок, караваев, расстегаев, блинов, оладий. Многие из этих изделий готовились только на основе кислого теста. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в основном готовят пельмени, вареники, блинчики, лапшу, блинчатые пироги и т.д.
Для традиционной русской кухни характерны блюда из различных круп: каши, запеканки, крупеники, овсяные кисели, блюда из гороха, чечевицы, сочетания круп с другими продуктами - творогом, молоком, яйцами, овощами, рыбой, грибами. Готовили многие блюда в русской печи.
Широк и разнообразен ассортимент холодных закусок. Известное в некоторых странах русское слово "закуска" обозначает преимущественно рыбные блюда - соленые или острые. Кулинары добились их удивительного многообразия, используя не только разную рыбу, но и разные способы ее обработки. Подают их с хреном, уксусом, рассолами, чесночной заправкой и другими приправами, придающими этим закускам особую пикантность и остроту.
Хлебосольство русского человека ярко выражено в этой общеизвестной пословице. Конечно, русский крестьянский стол не отличался разнообразием блюд, однако все они были сытными и вкусными. Когда же дело доходило до праздничных застолий, то русскому гостеприимству практически не было предела.
Приводим традиционные блюда русской кухни, но это малая часть великого хлебосольного стола России.
Закуска из вареного языка
1 говяжий язык, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, зелень петрушки (или сельдерея), готовый хрен, соль.
Тщательно вымыть язык холодной водой. В кастрюле вскипятить воду, положить язык и варить на слабом огне не менее 1 часа. Добавить корень петрушки, морковь, лук, лавровый лист, черный перец горошком, зелень петрушки (или сельдерея), соль. Варить язык до мягкости примерно 1 час при слабом нагреве, вынуть из бульона. Ополоснуть язык холодной водой и очистить от кожи. Охладить. Нарезать язык поперек волокон аккуратными косыми ломтиками. Красиво выложить ломтики готового языка на большое блюдо. В центре выложенного языка разместить хрен, украсить зеленью петрушки (или сельдерея).
Отдельно можно подать консервированный зеленый горошек мозговых сортов или запеченный картофель.
Грибная икра
170 г сушеных грибов, 3 луковицы, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 маринованных (или соленых) огурца, 1 ст. ложка томатного соуса, 1/2 ч. ложки сахарного песка, зелень петрушки (или сельдерея), черный перец молотый, соль.
Сушеные грибы замочить на ночь в небольшом количестве воды. Воду слить, грибы положить в кастрюлю и отварить в подсоленной воде. Лук очистить и нарезать вместе с огурцами на куски. Лук обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой растительного масла и мукой, посолить, посыпать сахарным песком, перемешать.
Грибы, обжаренный лук и маринованные огурцы пропустить через мясорубку.
Влить в нагретую глубокую сковороду растительное масло, раскалить.
Положить в сковороду приготовленный грибной фарш, добавить томатный соус, молотый перец, перемешать. Готовить при слабом нагреве, постоянно помешивая. Икру охладить на сковороде, украсить кусочками маринованного огурца, зеленью петрушки (или сельдерея).
Щи из кислой капусты
7 грибов, 3 стакана кислой капусты, 2 луковицы, лавровый лист, овощи, 2 ложки масла, 2 ложки муки, перец.
Взять грибной или овощной отвар. Нашинковать грибы. Отжать три стакана кислой капусты, поджарить с двумя ложками масла, с перцем и нарубленной луковицей. Накрыть крышкой кастрюлю, куда положить капусту, и тушить час времени. Потом развести все бульоном, прокипятить и заправить мукой.
Ботвинья
щавель, шпинат, хрен, 3 бутылки квасу, 4 огурца, рыбы примерно 1200 г
Перебрать 400 г щавелю, 400 г шпинату. Варить в соленой воде. Протереть сквозь сито. Нарубить свежих огурцов. Развести зелень тремя бутылками квасу. Положить соли, горчицы, укропу, размешать все и подавать холодными. К ботвинье подается вареная холодная рыба, тертый хрен и зеленый лук.
Щи из свежей капусты
7 грибов, 2 моркови, 1 петрушка, 1 репа, кочан капусты, 2 луковицы, 1 ложка масла, 1 ложка муки.
Делается грибной или овощной отвар. Затем нашинковать грибы. Сварить отдельно овощи. Кочан свежей капусты нарезать на куски и варить в малой воде отдельно, смешать все и заправить мукой и каким угодно маслом.
Калья
говяжьи почки - 800г, соленые огурцы - 200г, репчатый лук - 200г, перец, соль - по вкусу.
Нарезают ломтиками говяжьи почки (без сала), соленые огурцы, очищенные от кожицы, и лук. Почки заливают водой и варят до полуготовности. Кладут огурцы и лук, продолжают варку до готовности, приправив солью и перцем.
Чечевица (постная или скоромная)
Варить чечевицу, как горошек, прибавив луку. Заправить маслом и мукой.
Подавать с гренками из черного хлеба - нарезать ломтиками, посолить и поджарить в каком угодно масле.
Молочный поросенок
Молочный поросенок, свиной жир - 150 г, растительное масло - 150мл, 2 лимона, перец-5 г, соль-40-50 г.
Поросенка тщательно очистить, опалить на огне в тех местах, где осталась щетина, вымыть холодной водой и обсушить кухонным полотенцем. Натереть поросенка внутри и снаружи лимоном, посолить и поперчить. В подходящий противень положить поперек деревянные перекладины и уложить на них поросенка (чтобы не прилипал ко дну противня) спинкой вверх и согнув ему ножки. Смазать поросенка свиным жиром, смешанным с растительным маслом, и поставить в духовку. Периодически поливать поросенка жиром с противня, пока не образуется румяная корочка. Держать в духовке 2-2,5 часа, до готовности.
Подавать, выложив на блюдо, с разными гарнирами: пюре из каштанов, картофельные крокеты.
Жаркое русское (блюда в горшочках)
1,5 кг картофеля, 2 луковицы, 650г говядины, 1/2 ст. сухого вина, 1 ст. сметаны, соль, перец, бульон, растительное масло.
Раздельно обжарить в масле картофель, нарезанный ломтиками, нарезанные лук и мясо. Все разложить по горшочкам, посолить, поперчить, залить горячим бульоном (или кипящей водой), поставить в духовку. Через 20 минут добавить вино и тушить до готовности. За несколько минут до подачи залить сметаной, посыпать зеленью.
Фальшивый заяц
800 г свинины (передней части), 2 яйца, 3 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. сметаны, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 100 г шпика, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо дважды пропустить через мясорубку. 2 стол. ложки сухарей размочить в молоке, смешать со взбитыми в крутую пену яйцами, поперчить, посолить и перемешать с мясным фаршем. Раскатать фарш в виде батона, уложить его на смазанную и обсыпанную сухарями сковороду, придать по возможности форму зайца и нашпиговать, его кусочками шпика, сбрызнуть маслом. Добавить в сковороду немного воды и поставить все в разогретую духовку.
Блины гречневые заварные.
4 стакана гречневой муки, 2,5 стакана воды, 2 стакана молока, 20-25 гр. дрожжей, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Всыпать в кастрюлю два стакана гречневой муки, залить двумя стаканами кипятка, хорошо растереть, чтобы не было комков. Когда тесто остынет, до комнатной температуры, развести в половине стакана дрожжи с чайной ложкой сахара и влить их массу. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить. Когда опара увеличится в объеме в 2-3 раза - добавить оставшуюся муку, молоко и соль, нова взбить и поставить в теплое место подходить. Выпекать обычным способом. (есть еще и сдобные гречневые блины, кому интересно, дайте знать, напишу).
Пшенные блины
2 стакана пшена, 2 стакана пшеничной муки, 6 стаканов молока, 5 яиц, 25 гр. дрожжей, 200 гр сливочного масла, сахар, соль по вкусу.
Вылить в кастрюлю два стакана теплого молока, развести в нем дрожжи, затем всыпать всю муку и замесить тесто, накрыть полотенцем и поставить подходить. Этим временем готовим кашу. Пшено, естественно перебрать и промыть, залить 4-мя стаканами молока и сварить кашу. Остудить до комнатной температуры, добавить яичные желтки, растертые с солью и сахаром, хорошо перемешать и протереть через сито в тесто. Все хорошо вымешать, дать подойти, добавить взбитые яичные белки - через 15-20 минут приступить к выпеканию.
Пельмени сибирские
мука немного больше 2 стаканов, яйца 1-2 шт., вода 3/4 стакана, соль по вкусу, говядина (мякоть) 200 г, жирная свинина 230 г, лук репчатый 1 луковица, вода или молоко 1/2 стакана, соль, сахар, перец по вкусу.
Тесто. Муку просеивают, насыпают горкой, делают воронку, в углубление добавляют все необходимые продукты и густо замешивают, кладут в кастрюлю, накрывают крышкой и дают постоять 20-30 минут. Затем режут на мелкие куски, раскатывают в жгут толщиной около 2 см, режут поперек на кусочки и каждый раскатывают в кружок-сочень. На одну половинку сочня кладут фарш, закрывают второй половинкой, края прижимают, а углы пельменя соединяют.
Фарш. Мясо, лук пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят водой или молоком и заправляют солью, перцем.
Варят пельмени в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты после закипания. Подают с маслом, уксусом или сметаной.
Гурьевская каша
2 бутылки молока, 400 г цукатов, 400 г сахара, 1 неполный стакан манной крупы, 1/2 палочки ванили, 200 г орехов.
Сварить на молоке манную кашу с сахаром и ванилью, нарубить кусочками цукаты, грецкие орехи протолочь и положить в кашу. Все перемешать, выложить в сотейник и запечь.
Пудинг из риса
1 стакан риса, 5 стаканов молока, 100 г изюма, 1/2 палочки ванили, 400 г сахара, 4 яйца.
300 гр риса сварить в молоке, стереть четыре желтка с сахаром. Поднять белки в пену, положить толченой ванили, изюму и выложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, затем поставить в печь.
Подавать к нему сливки.
Расстегаи
400 г слоеного теста, 300 г фарша на 500 г слоеного теста: мука 265 г, мука на подсып 1 ст. л., мука для подготовки жиров 1 ст. л., маргарин 108 г, яйцо 1 шт., вода 1/2 стакана, соль 1/2 ч. л., лимонная кислота на кончике ножа.
Фарш готовят из рыбы, мяса или грибов, обжаренных с луком, сопью и перцем. Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду, добавить лимонную кислоту, яйцо, соль, муку и замесить тесто. Месить 15-20 минут до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный мукой стол и оставить на 20-30 минут для набухания белков. Подготовка жиров: маргарин нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол, придать форму прямоугольных плоских кусков, толщиной 2 см. Охладить в холодильной камере до температуры 12-14 градусов. Слоение теста: раскатать тесто в прямоугольные пласты 30-60 см длиной и толщиной 2-2,5 см (по краям несколько тоньше). На середину положить подготовленные лепешки маргарина (массой приблизительно 130 г). Концы теста соединить с двух сторон и защипать. Тесто снова раскатать, сложить в четыре слоя, вновь раскатать, опять сложить в четыре слоя и поместить в холодильник на 30-40 минут. Затем еще раз раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. После этого вновь раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. Тесто готово для выпечки. Раскатать пласт толщиной 1,5-2 см и вырезать выемкой или стаканом лепешки. На середину лепешек положить фарш (мясной, рыбный или грибной), защипать края в виде лодочки и нанести рисунок. Смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 230-250 градусов.
Пирожки с печенью и рисом
Для теста: 1 кг муки, 2 стакана молока или воды, 2 яйца и 2 ст. ложки растительного масла. 10 г дрожжей, соль и сахар, 500 г топленого масла для жарки.
Для начинки: 500 г печени, 3-4 моркови, 100 г вареного риса, зелень петрушки, соль и молотый перец.
Муку смешайте с солью и просейте горкой на стол. В центре холмика сделайте углубление и введите в него разведенные в молоке или воде дрожжи, яйца, масла и сахар. Замесите тесто и поставьте его в теплое место. Тем временем печень нарежьте небольшими кусочками, обжарьте, посолите и поперчите. Морковь отварите, а лук очистите от шелухи. Печень, лук и морковь пропустите через мясорубку, соедините с вареным рисом, добавьте измельченную зелень, посолите, поперчите и, тщательно перемешайте. Подошедшее тесто разделайте на небольшие шарики, из которых сделайте лепешки. На каждую из них положите начинку, защипните края, придайте пирожкам овальную форму и жарьте в большом количестве разогретого топленого масла.
