Как и у других народов, так и у турецкой кухни есть свои излюбленные и специфические блюда.
Наиболее частые в употреблении следующие продукты: баклажаны (незаменимое блюдо летнего сезона с отличающимся по вкусу богатством острых специй из-за наличия в составе никотиновой кислоты); йогурт (его употребляют в как самостоятельное блюдо, так и в качестве приправы или особого ингредиента или соуса для блюд); соленья (в засолку идут все виды овощей, и даже анчоусы); сыр, брынза, "фетта" (является важнейшим ингредиентом завтраков, пирогов и острых закусок); маслины; лук (красный, белый, репчатый, зелёный занимает одно из главнейших мест в турецкой кухне).
К завтраку сервируется довольно богатый стол: всевозможные варенья, брынза, маслины, сливочное масло, яйца, копчёные колбасы, хлеб, чай...
Продукты, используемые для того, или иного блюда варятся в одной кастрюле, что способствует усилению ароматических вкусовых эффектов, необходимых для этого блюда. Чаще всего пища приготовляется с богатыми приправами и соусами, что даёт возможность обмакивать в него хлеб.
Долма (голубцы) имеют несколько сортов; фаршированная на оливковом масле, из виноградных листьев, лука, перца, баклажан, из фарша скумбрии, мидий. В голубцы, приготовленные на оливковом масле, добавляют рис, сахар, корицу, мяту, лимонный сок, изюм, арахис, что придает этим блюдам особую пикантность.
Суп Яйла
рис 1/3 стакана, вода 4 стакана, соль 2 чайных ложки, мука 3 столовых ложки, йогурт 1,75 стакана, яйцо, масло или маргарин 4 столовых ложки, мята 1 столовая ложка.
Вымыть рис и варить в течении приблизительно 30 минут. В отдельной кастрюльке cмешайте муку с йогуртом, добавьте яйцо и помешайте , добавляя пару ложек из горячего супа. Постепенно добавьте смешанный йогурт к кастрюле с рисом и продолжайте размешивать, пока не закипит. Готовьте в течение 10 минут. Добавьте масло или маргарин в кастрюлю, добавьте порезанную мяту, размешайте. Убрать суп с огня.
Ягненок на вертеле
Это блюдо - основа традиционной кухни Турции. Мясо ягненка насаживается на вертела и готовится на решетке над огнем. Лучше всего его употреблять с салатом из свежих овощей.
Шашлык с йогуртом
мясо ягненка, pide - плоский хлеб, приготовленный в печи, маргарин, помидоры, йогурт комнатной температуры, соли и перец.
Мясо нанизывают на вертела и готовят на угольном барбекю. Потом готовое мясо выкладывают на хлеб и сверху немедленно поливают обильно йогуртом.
Долма мясная из перца
12 маленьких болгарских перцев, 2/5 стакана риса, 2 средних луковицы, пол-пучка укропа, пол-пучка петрушки, 2 средних помидора, 300 г фарша средней жирности, 1 столовая ложка томатной пасты.
Осторожно надавливая на плодоножку перца выньте ее вместе с семенами. Лук, укроп и петрушку мелко порежьте. Один из помидоров порежьте кубиками. Смешайте рис, лук, петрушку, укроп, порезанный помидор, фарш, томатную пасту, 1/4 стакана воды, 1 столовую ложку маргарина, соль, перец и сушеную мяту (1 столовая ложка).
Наполните перцы фаршем. Оставшийся помидор порежьте на "крышечки" и закройте дырочку перцев. Наполните перцами низкую, широкую кастрюлю, ставя перцы вертикально. Добавьте 1,5 стакана горячей воды, закройте крышку (желательно, чтоб крышка плотно прилегала и у нее была дырочка для выхода воздуха. Варите долму около часа.
Плов по-турецки с грибами и курицей
1 курица весом не более 1кг, 2 ст. риса, 2 ст. куриного бульона, 1 неочищенная луковица, 150 г грибов, 50 г сливоч. масла, лавровый лист, соль, перец.
Отварить курицу с лавровым листом, перцем горошком и неочищенной луковицей. Бульон процедить и оставить 2 стакана для плова. Курицу очистить от кожи, костей и разделать на крупные волокна. Замочить рис в тёплой воде с солью на 2 часа, это же проделываем с грибами. Рис промыть и слить тщательно воду. Грибы отжать и мелко порезать. Разогреть масло на сковороде, обжарить грибы в течение 5 минут, сюда же добавляем рис и продолжаем жарить ещё 2-3 мин., пока рис не приобретёт янтарный вид. Выкладываем к грибам и рису курицу, всё перемешиваем, добавляем бульон, даём быстро закипеть, посыпаем перцем сверху и уже не перемешиваем, накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума. Через 10 мин. выключаем огонь, даём плову настояться в течение 10-15 мин. перемешиваем.
Турецкий пилав с баклажанами и фисташками
2 небольших баклажана, 1 столовая ложка соли, 1 чашка риса басмати, 1 средняя луковица, 3 столовых ложки оливк.масло, 1/4 чашки изюма, 1 1/2 чашки воды, 1/4 чайной ложки корицы, 1 столовая ложка укропа, 1 чайная ложка соли, 1 большой помидор ( снять кожуру и порубить), пол банки консервированного нута, 1/2 чашки фисташек.
У баклажанов срезать края, порезать баклажан на кубики, засыпать солью и оставить на час. Рис промыть пару раз в воде. Лук порезать на мелкие кубики. Готовить на оливк.масле на среднем огне в течении 5 минут. Баклажаны промыть и обсушить, добавить в сковороду и увеличить огонь. Лук и баклажаны готовить вместе около 5 минут постоянно помешивая. Рис откинуть на дуршлаг, обсушить и добавить в сковороду. Добавить изюм, 1 1/2 чашки воды, корицу, укроп и 1 чайную ложку соли. Закрыть крышкой, уменьшить огонь и готовить около 15 минут (пока не испариться жидкость и рис не станет мягким). За 5 минут до полной готовности риса, добавить помидор и нут, все перемешать. Когда рис будет готов, посыпать сверху фисташками.
Имам баилди («Имам упал в обморок»)
Баклажаны 100г, баранина 80г, говядина 80г, яйцо 1 шт, жир свиной 30г, молоко 100 мл, мука 10г, лук репчатый 15г, помидоры 20г, зелень петрушки 3г, перец черный молотый, соль.
Баклажаны моют, вытирают и пекут в средне нагретом жарочном шкафу. Снимают кожицу, охлаждают, нарезают длинными полосками, солят и дают постоять. Лук и помидоры моют, мелко нарезают, поджаривают вместе с молотым мясом в свином жире и посыпают перцем и рубленой петрушкой. Полоски баклажан отжимают в ладонях, смачивают во взбитых яйцах, панируют в муке и поджаривают со всех сторон на свином жире. Укладывают в форму попеременно слой баклажан и мяса (верхний слой - баклажаны). Яйца взбивают, смешивают с молоком и выливают в форму. Пекут в жарочном шкафу час-полтора, пока на поверхности не появится золотистая корочка. Подают в той же форме со свежим салатом в качестве гарнира.
Пальчики из мяса по-турецки
Баранина 120, хлеб белый 15, яйцо 1/2 шт, чеснок 2, корица, соль.
Хлеб вымачивают и отжимают. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с хлебом, толченым чесноком, яйцами, заправляют солью и корицей, формуют валики толщиной в палец и обжаривают их в растительном масле или бараньем жире.
Бамья с мясом
750 г бамьи, 6 стол.ложки маргарина, 2 большие головки лука, 2 больших помидора, 200 г баранины,
3 шт. зелёного перца, 1 маленький лимон, 1/2 чайн. ложки уксуса
Обрезать шляпки у бамьи, хорошо промыть и положить в уксус, не забудьте посолить. Мелко порезать лук и обжарить на маргарине до розового цвета. Порезать мясо с грецкий орех, добавить в лук и обжарить помешивая минут 5. Добавить 1 чайн.ложку соли и пол стакана воды, накрыть крышкой и потушить на среднем огне минут 20. Помидоры нарезать, выложить на мясо, сверху помидор положить бамью, затем снова помидоры и бамью, сверху кусочки перца. Залить соком лимона и 2,5 стак. воды, посолить 1 чайн.ложки соли. Закрыть и потушить, примерно 1 час.
Бререк
5 круглых листов теста фило, 2-3 пучка шпината, 2-3 морковки, 5 сосисок, стакан натёртого сыра.
Для смазывания листов теста можно использовать: оливковое масло, растопленный маргарин с молоком и яйцом, маргарин с йогуртом. Верх намазываем оставшейся смазкой, а потом желтком. Выпекаются бёреки при 180-200 градусов.
Для начала на большом столе раскладываем один лист теста, аккуратно смазываем и сверху раскладываем второй лист. Его тоже смазываем и раскладываем тонко нарезанный шпинат. Теперь, третий лист укладываем на шпинат, опять смазываем и раскладываем натёртую морковь. Сверху-четвёртый, намазали и разложили, нарезанные кружочками сосиски (любую нежную колбаску). Пятый лист выкладываем на сосиски, смазываем и посыпаем сыром. Сбоку аккуратно, понемногу заворачиваем тесто и с другого конца заворачиваем большой рулет. Немного надавливаем сверху, чтобы он получился слегка плоский. Разрезаем на две части, укладываем на противне, смазываем и выпекаем до яркой, золотистой корочки.
Манты
Турецкие манты готовятся из теста, напоминающего пельменное. Начинка представляет собой мясной фарш, приправленный луком, солью, перцем и мелко нарезанными травами. Едят манты со специальным соусом, в состав которого входят: йогурт, чеснок, масло, паприка, кайенский перец, петрушка и базилик.
Почя
1 пачка маргарина (200г.), 0,5 стакана йогурта, 0,5 стакана растительного масла, 1 пакет порошка для печенья, панировочные сухари, мука.
Начинка: 3 картошки, лук, 3 столовых ложки растительного масла, соль, перец.
Маргарин, йогурт и растительное масло хорошо смешать, потом добавить пекарский порошок и муку. Вымешать тесто. Картошку отварить и с луком натереть на терке, добавить масло, соль, перец и смешать. Раскатать скалкой тесто, выдавить стаканом кружочки, на середину положить начинку из картошки, закрыть и придать круглую форму. Обвалять в панировочных сухарях. Разогреть духовку. "Почя" выложить на смазанный маслом противень и выпекать при температуре 150 градусов до готовности.
Турецкие сладости
Турецкий писатель Решад Нури Гюнтекин в книге «Птичка певчая» пишет:
«...Чалыкушу снова приглашала его к большому ореховому дереву на ранний завтрак. На столике уже стояло молоко, которое, как она обещала, ароматно пахло грушами; рядом - маленькие провинциальные чуреки и блюдечко с чем-то розовым, похожим на варенье.
Феридэ помазала чурек этим вареньем и протянула Кямрану:
- Любуйся искусством моих рук. Не знаю названия чуреков, но варенье зовется гульбешекер.
Феридэ опять взяла низенькую кухонную скамейку и села у ног Кямрана.
- А теперь скажи, Кямран, нравится тебе гюльбешекер?
- Нравится, - улыбнулся молодой человек.
- Ты любишь гюльбешекер?
- Люблю.
- Нет, не так, Кямран... Скажи: "Я люблю гюльбешекер".
- Я люблю гюльбешекер, - повторил Кямран и засмеялся, не понимая смысла этой странной прихоти.
Щеки Феридэ горели румянцем, глаза искрились, ресницы смущенно подрагивали. Она наклонилась к Кямрану и взволнованно просила: - Ну, еще раз, Кямран: "Я люблю гюльбешекер!"
Молодой человек восторженно смотрел на ее вздрагивающие губы; они даже чуть кривились, как у ребенка, который готов заплакать, если ему не дадут то, чего он просит.
- Я очень люблю гюльбешекер. Очень люблю... Так, как ты хочешь...».
Варенье из лепестков роз (Гюльбешекер)
На 1/2 кг лепестков роз - 1 1/2 кг сахара, 1/2 лимона, 1 стакан воды.
С красных или розовых роз снять лепестки (удалив белые частицы), мелко их нарезать, смешать с 1/2 кг сахарного песка, положить в посуду и в таком виде оставить на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимонный сок, сварить сироп. В горячий сироп опустить засахаренные лепестки роз и на медленном огне варить до готовности сиропа.
Сладкая баклава по-стамбульски
600 г готового теста слоеного, 250 г сливочного масла, 500 г рубленых грецких орехов (измельчить в блендере), 4 ст. л. панировочных сухарей, 5 стол.ложки сахара, 1 чайн.ложки корицы, 1/2 чайн.ложки молотой гвоздики, 200 г сахара - коричневого, с ним вкуснее! 5 стол. ложки меда, сок и натертая цедра от 1 лимона, крахмал
Орехи смешаем с панировочными сухарями, сахаром и пряностями. Разогреть духовку до 180С.
Тесто смазать растопленным маслом, посыпаем крахмалом и затем выкладываем ореховую начинку. Продолжаем слой за слоем. Сверху должен быть слой из нескольких промасленных пластин теста.
Печем баклаву, пока она не подрумянится (зависит, какой высоты ее сделали). В 1/4 л воды 10 минут поварим сахар, мед, лимонный сок и цедру и этим горячим сиропом польем готовую баклаву. Остудить. Сверху посыпать кокосовой стружкой и мелко порубленной засахаренной лимонной цедрой.
Ravani - нежнейший турецкий десерт с ароматом апельсина
Очень просто в приготовлении, и результат отличный!
6 яиц, цедра 1 апельсина, 1 чашка муки, 150 г масла, 3 чашки сахара для пирога и 1 чашка сахара для сиропа, 2 чашки манки тонкого помола, 1 чайная ложка разрыхлителя, сок половины крупного лимона.
Смешать все ингредиенты, за исключением белков яиц. Сок лимона выжать только из четвертинки лимона. Их взбить отдельно в пену и ввести последними. Смазать маслом прямоугольный противень, выстлать пекарской бумагой, уложить тесто и запекать до румяности (будет корочка на поверхности).
Пока печется равани, пригототовим сироп:
Развести 1 чашку сахара в полчашке воды, довести до кипения. Добавить сок четвертинки лимона. Когда пирог готов, облить его еще горячим сиропом и разрезать на четырехугольные кусочки. Оставить остужать прямо на противне. Когда пирог остынет, посыпать порезанной цедрой засахаренных фруктов, подойдут любые, и кокосовой стружкой.
Джезерье
1 кг моркови, 1,5 кг сахара, 200 г простого печенья, 1 кг грецких орехов, кокосовая стружка для посыпки.
Морковь натереть на тёрке прямо в кастрюлю с четырьмя стаканами воды. Добавить весь сахар и варить пока морковь не растает. Немного остудите. Раскрошите в морковь печенье, положите рубленый грец. орех, и хорошенько всё вымешайте. Из полученного теста накатайте шарики и обваляйте их в кокосовой стружке. "Простое печенье"- слегка сладкое, похожее на галету, сухое и хорошо хрустит. Хранить эту сладость в холодильнике можно очень долго.
