Кухня Узбекистана - восточная сказка! Это огромный выбор плова, ароматных шашлыков, это наваристые супы и сочные, пряные салаты.
У узбекской кухни при всем разнообразии блюд, есть и большое разнообразие вкусовых качеств. И, конечно же, вкус блюда у одной хозяйки отличается от вкуса этого же блюда, но у другой хозяйки, в зависимости от ее характера и ее мироощущения. Для европейца узбекская кухня может показаться непривычной - она очень сытная и жирная. Однако трудно найти блюдо, которое было бы так же вкусно, как настоящий узбекский плов.
Рис - дело первостепенное. Самый главный, любимый и дорогой сорт в Узбекистане - это девзира.
Плов в Узбекистане - украшение любого стола.
В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т.д. В богатых домах плов варили чуть ли не каждый день, в средних по зажиточности домах - обычно один раз. Для бедняков плов был очень редким блюдом. Плов в семье обычно готовят женщины, на общественных сборах практически всегда - мужчины. Каждый мужчина считает обязательным для себя уметь готовить плов.
Традиционный ПЛОВ
На 1,5 кг риса. Мяса - столько же. 500-600 гр. моркови, 2 крупные луковицы, 250 г масла.
Горох (нохат, он же нут) - 1чашка или две - замачиваются на ночь.
Барбарис
Айва - одна. Крупная. Помыть, можно не чистить. Серединку вырезать обязательно! Разрезать на 8 частей.
Специи: зра, кинза, ажгон, куркума.
Казан надо раскалить! В раскаленный казан осторожно влить масло и калить дальше до появления дымка. Крупно порезанное мясо обжариваем сепаратно до зажаренности. Добавляем лук порезанный крупными кольцами. Помешиваем постоянно шумовкой. Лук стал золотым - добавляем морковь, специи. Перемешиваем.
Рис долго моется в холодной воде. Выкладываем рис на специи. Если добавляем нут, предварительно мешаем его с рисом. Чеснок (вымытый, освобожденный от шелухи, но не чищенный и не разделенный на дольки) выкладываем на рис, также можно положить айву. Накрываем крышкой и варим до готовности на очень медленном огне.
В узбекской кухне салаты являются обязательным дополнением к основным блюдам. Так как помогают лучшему усвоению достаточно жирных и тяжеловатых основных блюд. В качестве приправ к салатам используют красный острый стручковый перец, молотый красный и чёрный перец, виноградный уксус, уксус из недозрелых виноградин, томатную пасту, сметану, и, конечно, зелень.
Примерно на 4-6 персон.
САЛАТ "ТАШКЕНТ"
500г редьки,150г отварной говядины,2 лук, 200г сметаны,2 свареных вкрутую яйца,1 пучок любой зелени, соль, чёрный перец, 30г салатного масла.
Разогреть масло, спассеровать в нем лук, охладить до комнатной температуры.
Очистить редьку, тонко нашинковать соломкой, промыть в тёплой воде и положить на 30 минут в холодную воду, для удаления специфического запаха о горечи. Затем откинуть на сито, дать стечь воде.
Мясо нарезать соломкой, соединить с редькой, добавить спассеровать лук, соль, перец. Всё хорошо перемешать. При подаче на стол, уложить в салатницу, залить сметаной, посыпать зеленью, украсить дольками или кружочками яиц, "розеткой" лука поверх салата и треугольниками редьки вокруг.
САЛАТ ИЗ ГРАНАТА И ЛУКА
2 луковицы сладких сортов (красный), 1 крупный гранат, соль.
Тонко шинкуем лук, 2-3 раза промыть в горячей воде, откинуть на дуршлаг дать стечь, и слегка посолить. Отделить гранатовые зёрна, из одной половины зёрен выжать сок, другую - смешать с луком, переложить в салатницу, сверху полить соком. Из лука вырезать "розетки", наполнить их гранатовыми зёрнами, украсить салат, посыпать зеленью.
РЕДЬКА С ЗЁРНАМИ ГРАНАТА
1 редька и 1 гранат, одинаковой величины.
Нашинковать редьку очень тонко. Гранат разделить на 2 части, из одной выжать сок, зёрна из другой смешать с редькой непосредственно перед подачей на стол. Залить соком, посолить, украсить зеленью.
РЕДЬКА С ФИСТАШКАМИ
2 средние редьки, 100г очищенных фисташек (или миндаля), соль.
Очищенную редьку шинкуем соломкой, обдаём крутым кипятком, даём стечь воде. Ядра орехов истолочь в ступке или пропустить через мясорубку, смешать, посолить, посыпать зеленью.
ШАШЛЫК ИЗ ВЫРЕЗКИ
1кг мякоти баранины или говядины,100г лука,50г стол. уксуса, соль, черный и красный перец по вкусу.
Вырезку разрезать на 2 части, отбить каждую с двух сторон, нарезать полосками длиной 15см и шириной 3см. Посыпать солью, перцем, уложить в керамическую посуду слоями, пересыпая луком, полить виноградным уксусом и поставить под пресс, оставить на 2 часа. Затем полоски вырезки одеть на шампуры и жарить на хорошо прогретых углях, переворачивая. Подать на шампурах с салатом из кислого граната и лука.
СИХ КАБАБ
1кг баранины, 200г курдючного сала, 2-3 головки лука, 1 чайн.ложка соли, 1 чайн.ложка зиры, 2 чайн.ложки семян кинзы (кориандр), 1 чайн.ложка черного перца, 4стол.ложки виноградного уксуса.
Мясо и сало нарезать кусочками по 15-16г. Посолить, приправить, добавить рубленый лук, уксус. Всё перемешать, положить в эмалированную посуду, придавить грузом и поставить в прохладное место. Если мясо не совсем сочное, в маринад следует добавить полстакана кислого овощного или фруктового сока (гранатового, вишневого). Мариновать минимуму 4 часа. Нанизать на шампуры и жарить на углях, переворачивая.
При подаче гарнировать свежими овощами и кольцами лука, маринованными в виноградном уксусе.
ШОРПА
500г мяса (телятина), 3 луковицы, нашинкованный кольцами, 3 морковки, 4 картошки, нарезанный крупными дольками, по 2 шт. красного и зелёного перца, нарезанные на две части, 4 спелых помидора, очищенных от шкурок и нарезанных на 4 части, 1 лавровый лист, базилика и мяты по вкусу
Сварить мясной бульон. Вынимаем мясо. В бульон положить сначала картошку, морковку, проварить 15 минут. Положить потом перцы, лук и помидоры проварить ещё 15 минут, положить лавровый лист и базилик и мяту. Проварить 5 минут. Налить суп в тарелки, отдельно подать мясо.
МАШКИЧИРИ - КАША ИЗ МАША И РИСА
300 г маша, 300 г риса, 300 г мяса, 300 г моркови, 300 г растительного масла, 2-3 головки лук, соль и специи - по вкусу
Мясо нарезать ломтиками, морковь - соломкой (или кубиками).
В сильно разогретом жире обжарить лук и мясо, по образовании румяной корочки положить морковь и жарить вместе с мясом до полуготовности.
Затем налить воды и до кипения засыпать перебранный, промытый маш и варить на слабом огне до тех пор, пока оболочка маша не треснет. Только тогда положить промытый рис и варить, часто помешивая, заправить солью.
Когда обе крупы разварятся и испарится вся вода, котел снять с огня, закрыть крышкой и дать постоять 10-15 минут.
Машкичири положить на блюдо, посыпать нашинкованным луком и черным молотым перцем, подать к столу.
Можно отдельно подать один из видов салата или нарезанные овощи (помидоры, огурцы, редис, редьку).
ХУНОН "Роза"
Тесто: 500 г муки , 2 яйца, 0,5 чайн.ложки соли
Начинки:
Тыквенная. Спелую тыкву (300г) натереть, смешать с тонко нашинкованным луком (2-3 головки), добавить мелко нарезанное сало или шкварки от него (100-150г), посыпать солью, перцем и сахаром (1 стол. ложка).
Картофельная. Картофель (2-3 средней величины) очистить и нашинковать. 2-3 луковицы спассеровать на топленом масле с 2 стол. ложками томатной пасты. Посолить-поперчить. Перемешать с картофелем.
Мясная. Приготовить фарш из баранины или говядины. Добавить лук, мелко порезанный. Соль, перец по вкусу.
Замесить тесто. Раскатать в тонкий пласт и разрезать на ленты шириной 5-6 см и длиной 20-22 см, можно воспользоваться колесным лобзиком с гофрированными краями. Каждую ленту тонко смазать маслом, разложить, чередуя начинки.
Ленты свернуть вдвое и скрутить серпантином так, чтобы края теста, через которые видна начинка, остались свободными. Получается такое подобие розы. Аккуратно перекладываем "розы" на ярусы мантоварки и готовим 30-35 минут.
ЧАЛЬПАК (Жаренные блины-лепёшки из дрожжевого теста )
На 500г муки - 25г дрожжей, 0,5чайн.ложки соли, немного тёплой воды, 100г масла для поджарки, 100г сливочного масла для смазки.
В воде растворить соль и дрожжи, всыпать муку частями, замесить тесто средней крутости, поставить в тёплое место для подъёма на час. Обмять, разделить на кусочки по 50 г. Придать форму шара и тонко раскатать в сочни. Накрыть салфеткой и после 15-20 минут расстойки обжарить с двух сторон в небольшом кол-ве масла, до румяной корочки. Каждый блин сложить вчетверо, положить в миску, накрытую салфеткой. По окончании обжарки положить на порцию по 4-6 блинов и подать со сливочным маслом.
КУК ЧУЧВАРА (ВЕСЕННИЙ ВАРИАНТ)
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч.л. соли, 0,5 стакана воды.
Для начинки: 1 кг РАЗНОЙ зелени (это блюдо ранне-весеннее, как и бисмлтак, поэтому речь идет о ранних побегах диких и домашних трав - люцерны, обычного или конского щавеля, шпината, розетки одуванчика, пастушьей сумки, листья мяты, кинзы, укропа, зеленого лука), 3-4 луковицы, 150 г сала или 200 г шкварок, соль, перец, 1 яйцо.
Зелень хорошенько вымыть в холодной воде 5-6 раз, оставить в воде на час, еще раз промыть, дать стечь. Порубить зелень, лук, добавить мелко нарезанное сало, соль, перец, вбить в фарш яйцо и перемешать. Всю массу потушить на топленом или любом другом масле в казане (зелень бросать как мясо для плова - когда масло задымится) до выделения сока. Снять с огня, плотно закрыть крышкой и остудить до комнатной температуры.
Начинить этим фаршем пельмени, варить в кипящей подсоленной воде - как обычно. Готовые пельмени выложить на ляган в один слой, помазать топленным или сливочным маслом или полить сметаной. Для любителей подать черный перец.
КУК ЧУЧВАРА (ЛЕТНИЙ ВАРИАНТ):
Тесто - то же.
Для начинки: по 2 пучка укропа, кинзы, петрушки, сельдерея, зеленого лука и зеленого чеснока, по 100 г базилика (он же - райхан) и тимьяна (жамбила), 2-3 головки лука, 200 г шкварок, 4 яйца, соль, перец.
Готовится также, как и первый вариант, но яйца варятся вкрутую, рубятся и добавляются в зелень и пр. до тушения.
Чай! Ну какой же узбек без чая! Гости? - Первым делом узбек спешит заваривать ЧАЙ!
Устал, занемог? - Чайник- на огонь! Вкусно, сытно поел? - Чай тут же на стол!
Жарко, холодно? - Только ЧАЙ! И так до бесконечности. Это часть жизни, это традиции, это ритуал!!!
Чай - это долгие трапезы с нескончаемыми пиалами чая и неспешными беседами.
Потому и подход к завариванию чая особый.
Приравнивается к искусству. Большое внимание уделяется воде. Точнее её качеству. К высшему сорту относится Горная вода.
Чтобы выявить естественный аромат чая, необходимо придерживаться некоторых правил заваривания:
1. Чай надо заваривать сразу после бурного кипения воды, не допускать слишком продолжительного кипения. Совсем не годится заваривать чай на воде повторного кипения.
2. Перед завариванием чайник следует ополоснуть кипятком.
3. Пропорции: 1чайн.ложка заварки на 0,5 литра воды.
4. Наполненный чайник поставить возле жара на 4-5 минут для настоя.
5. Непосредственно перед пьем, наполнить пиалу(чашку) и вылить обратно в чайник. Повторить 2-3 раза. Делается это для того, чтобы смешать нижний, более густой слой чая с верхним, и ускорить разваривание чаинок.
6. Наливать чай надо осторожно, приставив пиалу близко к носику чайника, чтобы не образовалась пена. Предлагаем рецепты чая!
ЧАЙ ЗЕЛЁНЫЙ
Заваривается по вышеуказанным правилам. Чайник накрывается салфеткой, сложенной в четверо. Так удерживается тело.
СМЕСЬ ЗЕЛЁНОГО И ЧЁРНОГО ЧАЯ
Люди, привыкшие к чёрному чаю не могут сразу переключится на зелёный, и наоборот. Тогда оба вида смешивают в равных количествах. Подаётся после плотной пищи, при перемене местности и воды, на которой заваривается чай.
К чаю всегда подают сладости.
ПАШМАК (сахарная халва с мукой)
Состав: 5 стаканов сахара, 50 г жира, 0,5 стакана пшеничной муки, 2-3 г эссенции
Сахарный сироп увариваем в густую карамельную массу, добавляем уксусную эссенцию или лимонную кислоту. Выкладываем массу на металлическую или мраморную плитку, вытягиваем до появления белого цвета. Затем добавляем муку и жир, вытягиваем в тонкие нитки. Готовый пашмак нарезаем небольшими кусочками и сворачиваем в виде колбасок.
ХАЛВА САХАРНАЯ
Состав: 5 стаканов сахара, столовая ложка муки, стакан измельченных ядер миндаля, ореха или фисташек, 1-2 г лимонной кислоты, ложка растительного масла для смазки
В густой сахарный сироп добавляем лимонную кислоту и муку, измельченные ядра орехов. Хорошо перемешиваем полученную массу, выкладываем на смазанный маслом и посыпанный измельченными орешками стол или поднос. После охлаждения нарезаем ромбами и слегка подсушиваем.
МАГИЗ ХАЛВА (халва из ядрышек абрикоса)
Ядрышка орехов прожариваем и укладываем на смазанный маслом железный лист слоем 1 см. Приготавливаем густой сироп и заливаем. После того, как остынут подготовленные ядрышки, нарезаем на четырехугольные кусочки. Таким образом можно приготовить халву из ядрышек миндаля, фисташек, ореха или из стакана мака, кунжута.
