Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. Для приготовления кушаний армянские кулинары используют около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляют в качестве приправ или даже основного блюда. Из культивированных овощей широко распространены картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и др. Многие овощи используют в сочетании с мясными и рыбными блюдами.
Весной из свежих виноградных листьев, а летом и осенью из яблок, айвы, баклажанов, перца и помидоров готовят толму - изделия, начиненные мясным фаршем, рисом и пряной зеленью. В армянской национальной кухне широко используется говядина и баранина, а свинина употребляется редко.
Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда.
Предлагает блюда армянской кухни, которые не только традиционны в Армении, но любимы и в разных странах.
АЙЛАЗАН
Это овощное рагу, но с большим количеством приправ
Состав:: 500 г баклажанов, 500 г картофеля, 4 луковицы, 100 г подсолнечного масла, 4 стручка сладкого перца, 4 помидора, 1 стакана стручковой фасоли. 1 стакана пряной зелени (базилик, чабрец, кинза, петрушка), 1 головка чеснока, 1 чайн.ложки черного перца, 0,5 чайн.ложки красного перца, соль.
Приготовление: Нарезать баклажаны кружочками, посолить, дать полежать 10-15 мин (пока они дадут сок), отжать. Остальные овощи нарезать дольками, а пряности измельчить. Положить овощи в кастрюлю слоями, начиная с баклажанов, и повторять слои, пересыпая пряностями и солью. Залить маслом и долить 1/2 стакана воды, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.
АРИСА 
Состав: 1 курица весом 1 кг, 500 г пшеничной крупы, соль
Приготовление: Замочить пшеничную крупу. Курицу отварить, вынуть из бульона, отделить мясо от костей и нарезать кусками. В кипящий бульон всыпать замоченную пшеничную крупу, положить обратно куски мяса и варить при периодическом помешивании на медленном огне до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную густую массу. Приготовленное блюдо посолить и перемешать. К арисе подают пассированный репчатый лук с молотой корицей и топленым маслом.
АРМЯНСКИЙ САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ПОМИДОРАМИ
Состав: баклажаны и помидоры по 400 г, лук репчатый 200 г, перец болгарский 100 г, соль, перец молотый, уксус, зелень петрушки по вкусу.
Приготовление: Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посыпать солью и дать постоять 15-20 минут, затем промыть водой и слегка отжать.
Подготовленные баклажаны обжарить вместе с луком на масле, выложить в салатник, добавить нарезанные кружочками помидоры и колечки болгарского перца.
Приправить уксусом, солью, молотым перцем и перемешать. Посыпать зеленью.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ПЕРЦА С ГРИБАМИ ПО-АРМЯНСКИ
Состав: грибы, перец сладкий красный, корень сельдерея по 200 г, сало свиное 2-4 ломтика,
- чеснок 1 зубчик, зелень петрушки мелко рубленная 1 ст. л., масло растительное 2 ст. л., вино сухое красное 1 стакан, соль по вкусу.
Приготовление: Грибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в масле. Добавить толченый чеснок, нарезанное маленькими кубиками сало и жарить еще 2-3 минуты.
Влить вино, довести до кипения, прокипятить 1 минуту, затем тушить на слабом огне еще 5-7 минут. Добавить петрушку, перемешать, снять с огня, посолить и охладить. Корень сельдерея и перец нарезать мелкой соломкой, положить в салатник, посолить и перемешать, сверху уложить остывшие грибы. Подавать в холодном виде.
КЯТА
Состав: 300 г масла, 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 белок, 1 стакан кефира, 1 чайная ложка соды, ванилин Начинка: 1 стакан топленого масла, 2 стакана сахара, 3 стакана муки.
Приготовление: Масло, муку, соду, ванилин порубить, добавить яйца, кефир, замесить тесто и поставить в холодильник на несколько часов. Приготовить несколько пластов толщиной 1 - 1,5 см, положить начинку и скрутить рулетом. Сверху изделие намазать яйцом и наколоть вилкой. Можно нарезать рулеты фигурным ножом на куски по 3 - 4 см шириной. Выпекать до золотистого цвета.
ФОРЕЛЬ ПРИПУЩЕННАЯ
Состав: форель 400 г, вода 100 г, зелень эстрагона 150 г, масло сливочное 80 г, лимон 25 г, соль по вкусу.
Приготовление: Подготовленную рыбу посолить, уложить в 1-2 ряда в смазанный маслом и выстланный зеленью эстрагона сотейник (оставить немного для оформления).
Сверху положить кусочки масла, влить воду и припустить на слабом огне в течение 15-18 минут.
Готовую форель выложить на блюдо, полить полученным сочком, оформить ломтиками лимона и зеленью эстрагона.
БАСТУРМА
Состав: говядина (вырезка) 540 г, лук репчатый и зеленый по 100 г, уксус 3%-й или сок лимонный 60 г, зелень, перец, соль по вкусу.
Приготовление: Вырезку зачистить от пленки, разрезать на куски массой 40-50 г, положить в фарфоровую или глиняную посуду, посолить, поперчить, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать.
Затем посуду с мясом накрыть крышкой и поставить в холодное место на 5- 6 часов. Подготовленное маринованное мясо нанизать на шампуры и жарить до готовности над раскаленными (без пламени) углями. Подать с зеленью.
КОЛОЛИК ШУШИНСКИЙ
Состав: 1,5 кг говядины, 200 г сливочного масла, 3 луковицы, 2 яйца, 0,25 стакана молока, 0,5 стакана риса, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки зелени эстрагона, 1,5 ч. ложки молотого черного перца или 12 горошин, 30 г коньяка (2,5 стол. ложки).
Приготовление: Сварить бульон, процедить. Мясо отбить, вынуть все пленки, сухожилия, жир, посыпать мелко нарезанными луком (1 луковица) и продолжать отбивать до получения тягучей массы. В массу ввести муку, молоко, яйцо, коньяк и взбить до полужидкой консистенции, затем посолить, добавить пряности, 1 измельченную луковицу и поставить на полчаса на холод.
Из массы сделать круглые фрикадельки, внутрь которых положить кусочки замороженного масла. Разделить бульон на две части: в меньшей отварить фрикадели на слабом огне; из большей приготовить суп, засыпав туда рис, пряности, 1 измельченную луковицу и за 5 мин до готовности ввести взбитое яйцо. Соединить обе части кололика.
ТОЛМА С КАПУСТОЙ
Состав: мякоть баранины 450 г, кости 200 г, рис 60 г, лук репчатый 100 г, капуста 600 г,- курага 60 г, айва или яблоки 200 г, зелень, томат-пюре, перец, соль по вкусу.
Приготовление: Баранину пропустить через мясорубку, добавить отваренный до полуготовности рис, нарезанный мелкими кубиками лук, зелень, перец, соль и тщательно перемешать.
Капустные листья ошпарить кипятком и завернуть в них фарш.
На дно кастрюли положить кости, слой капустных листьев, а сверху уложить рядами толму, промежутки заполнить курагой, нарезанными дольками айвой или яблоками.
Затем добавить пассированное томат-пюре, залить горячим бульоном или водой и припустить под крышкой на небольшом огне до готовности.
При подаче толму полить соком, образовавшимся при тушении.
МУСАКА С ОВОЩАМИ
Состав: говядина 350 г, масло топленое 60 г, рис 60 г, лук репчатый 50 г, помидор 100 г, - тыква 400 г или капуста 300 г, или картофель 250 г, или баклажаны 300 г, бульон мясной, перец, соль по вкусу.
Приготовление: Это блюдо готовят с разными овощами: тыквой, картофелем, баклажанами, капустой.
Перед тушением тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками и обжарить; очищенные баклажаны нарезать кружочками, посыпать солью и дать полежать 10-15 минут, после чего промыть, слегка обсушить и обжарить с обеих сторон; картофель нарезать ломтиками, обжарить; капусту ошпарить.
Говядину нарезать мелкими кубиками и обжарить на части масла. Рис промыть и отварить до полуготовности. Лук нарезать кубиками и спассеровать на масле. Подготовленное мясо смешать с рисом и луком, посыпать солью и перцем.
В кастрюлю положить слой овощей, затем слой мяса, смешанного с луком и рисом, покрыть половинками помидора, залить бульоном так, чтобы продукты были покрыты им, и тушить до готовности.
ПЛОВ С СУШЕНЫМИ ФРУКТАМИ
Состав: рис 300 г, масло топленое 100 г, курага, чернослив по 40 г, изюм, миндаль по 30 г, гвоздика, корица, соль по вкусу.
Приготовление: Подготовленный рис засыпать в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость.
После этого рис откинуть на дуршлаг, промыть теплой водой и дать ей стечь. В глубокой кастрюле растопить масло, положить немного риса, слегка перемешать, затем всыпать оставшийся рис, полить маслом, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь примерно на 40-45 минут.
Сушеные фрукты перебрать, промыть в горячей воде, положить на сковороду с разогретым маслом, добавить гвоздику, очищенный и мелко нарезанный миндаль, накрыть крышкой и слегка обжарить на слабом огне.
После этого фрукты смешать с рисом и подать, полив маслом и посыпав корицей.
ХАШ
С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.
Состав: 1,5 кг говяжьих ножек 500 г рубцов, 2-3 головки чеснока, 1 редька
Приготовление: Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и положить на сутки либо в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2-3 ч. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15-20 см и варить на слабом огне.
Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.
Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.
Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем.
ВОСПНАПУР
4 ст. ложки чечевицы, 3-4 ложки риса (или лапши), 2-3 луковицы, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана изюма (или кураги), 0,5 стакана толченых грецких орехов, 6-8 горошин черного перца, 1 ст. ложка петрушки, 2 ст. ложки зелени кинзы.
Приготовление: Чечевицу залить холодной водой и отварить до мягкости.
Добавить все остальные компоненты, кроме пряной зелени, и варить до готовности риса, затем добавить пряную зелень.
КЧУЧ ИЗ БАРАНИНЫ
Для кчуча из баранины приведены два вида набора овощной заправки.
На 500 г баранины - один из наборов:
I. 4-5 картофелин, 4 помидора, 3-4 луковицы, 1 стакан зеленой фасоли, 2 стручка болгарского перца, 1 стакан пряной зелени (базилик, кинза, укроп, чабер), 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 0,75 стакана кураги.
II. 4 картофелины, 5-6 помидоров, 3-4 луковицы, 0,5 стакана зеленой фасоли, 3 баклажана, 2 стручка болгарского перца, 1 стакан пряной зелени (петрушка, укроп, базилик), 0,5 ч. ложки черного перца, 0,25 ч. ложки красного перца.
Приготовление: Овощи нарезать примерно одинаковыми кусочками, уложить рядами в глиняную посуду, пересыпать пряностями и солью. Сверху уложить куски баранины, залить кипятком так, чтобы он покрывал мясо, закрыть плотно крышкой и поставить на 2 ч в духовку.
ЮГАТЕРТ
500 г муки, 100 г масла (50 г для теста, 50 г для смазки), 150 г меда, 3 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5 г соды.
Приготовление: Замесить тесто из муки, яиц, горячего молока, масла, соды. Раскатать в тонкий пласт толщиной 1-2 мм, смазать маслом, сверху слегка посыпать мукой, свернуть конвертом или рулетом и вновь повторить эти операции 6 раз. В последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 3-4 мм.
Тесто в раскатанном виде (блином) положить на смазанную маслом сковороду и выпекать в духовке 10-15 мин. Затем разрезать на квадратики и залить растопленным медом.
