Абхазы - один из древнейших коренных этносов Кавказа, язык, культура и традиции которого наиболее близки и родственны северокавказским народам. Абхазы очень гостеприимные и добродушные люди. По древней традиции гость в республике священен. Побывав в Абхазии, вы сможете познакомиться с национальной пищей и убранством абхазского дома. В традиционном абхазском кафе-дворике - на земляном полу в центре полыхает костер, на стенах висят рога оленей, шкуры зверей, гирлянды красного перца, лука и кукурузы.
Вы сможете насладиться горячей мамалыгой с сыром, фасолью, пикантным копченым мясом, соленьями, хачапури, запив все это стаканчикам домашнего вина или чачи.
Коренные абхазцы почти совсем не потребляют соли в чистом виде. Вместо нее едят аджику - острую и ароматную пастообразную приправу, которая на четверть состоит из красного перца, а также из сушеных и зеленых пряностей, чеснока и небольшого количества соли.
Мясные блюда представлены отварной нежирной козлятиной и подаются не часто. А вот блюда на мясных бульонах в меню у абхазцев отсутствуют. Долгожители Абхазии употребляют много фасоли, кукурузы, а также местной простокваши - мацони. Они не отказывают себе в луке, чесноке, перце, свежей и сушеной зелени, в различных плодах, овощах. Любят грецкие орехи, широко используют растительное масло. Иногда пьют домашнее виноградное вино. Все с детства приучены к умеренности в еде. Теперь и Вы дома можете приготовить ароматные блюда старинных кухонь народов Кавказа.
Шурпа в горшочке
Баранину с костью нарезают на кусочки массой 25-30 г, кладут в горшочек, заливают холодной водой и варят до полуготовности. Затем добавляю картофель, морковь, нарезанные брусочками, мелко нашинкованный лук репчатый, томатное пюре или помидоры, нарезанные дольками, и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи.
Баранина, картофель, морковь, лук репчатый, томатная паста, вода. Продукты ложатся по вкусу, чем гуще, тем вкуснее.
Суп из баранины с крупой
Состав: Баранина-500 г, крупа- 40-50 г (рис, вермишель или домашняя лапша),
репчатый лук - 2-3 головки, чеснок - 1-2 дольки, томат-пюре - 20 г, топленый бараний жир - 50 г., аджика - 1 ст. л., зелень укропа и петрушки-по 3-6 веточек, вода-2-2,5 л, соль и другие приправы - по вкусу.
Баранину мелко нарезать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне до готовности. В процессе варки в бульон положить 1 головку лука и 2-3 корня петрушки. Затем всыпать крупу (рис, вермишель, домашнюю лапшу). К спассерованному на бараньем жире луку добавить томат-пюре и аджику. За 5-10 мин. до готовности суп приправить поджаренным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью.
Акудрца - суп из фасоли
Состав: фасоль (зерна)-100 г, репчатый лук-2-3 головки, чеснок-2-3 дольки, лук-порей - 1-2 головки, аджика - 1 ст. л., кукурузная мука - 1 ст. л., зелень петрушки, киндзы и укропа - по 5-6 веточек, жир -50 г (растительное или топленое масло), соль и другие приправы - по вкусу.
Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, а затем слить отвар, снова залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне. В процессе варки добавить нашинкованный лук-порей, 2-3 корня петрушки и 1-2 веточки сельдерея.
За 5-7 минут до готовности суп приправить спассерованным луком, обжаренным с кукурузной мукой и аджикой; чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью петрушки, киндзы и укропа. В такой суп в качестве приправы можно положить кусочек пастилы - лаваша, а также шкварки (ачыджьха) курдючного сала.
Мамалыга с сыром, приготовленная на молоке
кукурузная мука мелкого помола - 3 - 3,5 стакана, молоко - 3,5 стакана, вода - 1 стакан, кисломолочный сыр - 600 г, соль - по вкусу (на 3 - 4 порции).
Ашвырхв - сырные бублики
Кисломолочный сыр - 500 г, соль - по вкусу.
Кисломолочный выдержанный сыр промыть, нарезать на куски, залить крутым кипятком и оставить на 3-5 мин., пока сыр не начнет плавиться. После этого слить воду, из тягучей сырной массы наготовить полоски в 1-2 см толщиной, длиной 30-40 см, погрузить их в подсоленную сыворотку на 30-40 мин., затем слить сыворотку, полоски подсушить, попарно сплести в жгутики и свернуть в виде бубликов. Сырные бублики можно подать к столу с острым соусом из кислого молока, а для длительного хранения их желательно прокоптить над очагом.
Ахампал - Галушки по-абхазски
В котел влить молоко, разбавленное водой, довести до кипения, положить 200 г размельченного сыра соль и варить на умеренном огне. Спустя 15 - 20 мин. Всыпать муку и, тщательно размешав, накрыть крышкой. Минут через 20 - 25 в мамалыгу положить оставшуюся часть сыра, нарезанного длинными и тонкими кусочками, и вымешивать, пока сыр и мамалыга не превратятся в однородную массу, а затем мамалыгу протомить еще 3 - 5 мин. Подавать в горячем виде с кислым (квашеным) молоком и медом.
Шашлык по-абхазски
Печень - 0,7 кг, сердце - 180 г, легкие - 0,5 кг, диафрагма - 350 г,
лук репчатый -- 2 шт., зелень, соус ткемали, перец черный молотый, соль.
Субпродукты зачистить, тщательно промыть и нарезать кусочками, посыпать измельченным луком, перцем, солью и перемешать. Затем нанизать вперемежку на вертел и жарить над раскаленными углями до полуготовности, после чего завернуть в диафрагму, перевязать нитью и жарить до готовности. При подаче к столу удалить нить, шашлык уложить на блюдо и оформить зеленью. Отдельно подать соус ткемали.
Цыпленок под томатным соусом (Акучышыицарш)
Цыпленок - 1 шт. (400 - 500 г) масло - 70 г, свежие помидоры - 200 г, аджика - 1 ч. л., чеснок - 2-3 дольки, репчатый лук - 1-2 головки, зелень киндзы, петрушки, укропа - по 2-3 веточки, соль - по вкусу.
Обработанную тушку цыпленка разрезать на порционные куски, положить в алюминиевую кастрюлю или котелок с разогретым сливочным маслом и протушить. Затем добавить нашинкованный лук и, как только лук подрумянится, добавить свежие помидоры, нарезанные кружочками, аджику, толченный чеснок и тушить 15 - 20 мин. За 5 мин. до готовности положить мелко нарезанную зелень.
Чихиртма
Пожарить лук (1 шт) на сливочном масле (1 ст. ложка) с добавлением чайной ложки муки.
На небольшом огне продолжать жарить, вливая тонкой струйкой куриный или мясной бульон (грамм 70-80). Ввести во все это взбитые яйца (3 штуки) и добавить приправ типа хмели-сунели, шафрана, обязательно свежую зелень - кинзу, тархун (по вкусу). До кипения не доводить, томить, пока яйца не приготовятся, размешивать не надо. На тарелку выкладывать курицу, жареную на сливочном масле (любые кусочки, можно даже с косточками, но не более спичечного коробка по размеру) с добавлением разнообразных приправ и грецких орехов, порезанную на небольшие кусочки, сверху выкладывать эту своеобразную яичницу.
Куч-мачи из говяжьих субпродуктов
Печень - 300 г, сердце - 350 г, легкие - 400 г, рубец - 350 г, лук репчатый - 2 шт., масло сливочное - 3,5 ст. ложки, уксус винный - 4 ст. ложки, бульон, чеснок, перец черный молотый, соль.
Промытые и хорошо очищенные субпродукты отварить, нарезать кубиками, стушить с добавлением масла, жареного лука, чеснока, перца, бульона, жира, снятого с отваренных субпродуктов. В конце тушения добавить уксус и соль.
Рыба (форель, барабулька, кефаль и пр.), жаренная на сковороде
Рыбу почистить от внутренностей и чешуи. Обработанную рыбу порезать на порционные куски. Посолить и оставить на 10- 15 мин., затем обвалять в пшеничной муке и жарить на растительном масле. Готовую рыбу выложить на тарелку и украсить зеленью. Отдельно подать острый соус.
Аджика с яблоками
1,5кг помидор, морковь 0,5кг, красный болгарский перец 0,5кг, яблоки 0,5кг, чеснок 300г, 3-4 стручка горького перца, 0,5 литра растительного масла, соль по вкусу.
Помидоры очищаем от кожицы. Перец очищаем от семян. Яблоки очищаем от сердцевины. Все это пропускаем через мясорубку. Заливаем маслом и тушим около 2 часов. За 15 минут до конца варки добавляем очищенный и измельченый чеснок и соль. В горячем виде разливаем по банкам и закручиваем.
Инжир, вываренный в меду
Инжир-1 кг, мед-500 г, вода - 2 стакана.
В котел влить мёд и воду и проварить на слабом огне в течение 40-50 мин. Свежие плоды инжира (без трещин) промыть в холодной проточной воде, погрузить в кипящий мед и варить на слабом огне до готовности (примерно 2--2,5 ч.). На стол подается в холодном виде.
