Mulgi-kapsad - капуста по-мульгиски
Это южно-эстонское блюдо, Мульгимаа - так в древности назывались земли вокруг современного города Вильянди. Здесь издавна жили самые богатые, зажиточные люди. Славилась и земля этого края: меньше было камней, более плодородная, урожаи здесь также были богаче. Поэтому-то крестьяне и могли себе позволить приготовить это блюдо из свинины.
Первый вариант: жирная свинина - 500 г, квашеная капуста - 800 г, перловая крупа - 0, 5 стакана, лук - 1 головка, вода, соль, тмин (на любителя).
Жирное мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю (лучше толстостенную и толстодонную), сверху-квашеную капусту, рубленый лук, промытую крупу, посыпать солью и тмином. Налить воды, чтобы крупа была в воде, и варить на слабом огне 1, 5-2 часа. Подать с отварным картофелем.
Второй вариант: свинина (малосольная) - 250 г или шпик - 80 г, квашеная капуста - 250 г, репчатый лук - 1/3 шт., ячменная крупа - 2 стол. ложки, сахар и специи (перец, лавровый лист) - по вкусу.
Малосольную свинину (шпик) положить в кастрюлю перемежая слоями с кислой капустой. Добавить туда же репчатый лук, сахар, все пересыпать ячменной крупой, и положить специи. Залить водой и варить до готовности. Подать с отварным картофелем.
Кровяная колбаса с крупой
1вариант: Перловая крупа - 4-4,5 стакана, шпиг или почечный жир - 400 г, кишки - 500 г, вода, соль, 1-2 луковицы, жир - 100 г, (перец - 1/2 ч ложки, душистый перец - 1/2 ч ложки), майоран - 1/2 ч ложки, кровь -1/ 2-3/4 л.
2 вариант: Ячневая крупа - 1 кг, кровь - 2 л, соль - 1 стол. ложка, вода или мясной бульон - 2 л, 4 луковицы, шпик - 400 г, майоран или толченый тмин - 4 чайн. ложки, масло - 25 г, сухари -2 стол. ложки, соль, пряности.
Крупу промыть, варить в подсоленной воде вместе со шпигом, нарезанным кубиками. Лук изрубить и обжарить. Полученную кашу остудить, добавить приправы, лук и процеженную кровь. Все тщательно перемешать, затолкать в кишки, концы завязать, варить в посоленной и приправленной воде на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол обжарить.
Кровяная колбаса
Бычья кровь -140 г, перловая крупа - 100 г, свиной шпик - 20 г, лук репчатый - 30 г, кишки - 40 г, соль, специи.
Крупу перловую отварить в воде до полуготовности и охладить. Затем добавить бычью кровь, специи, тонко нарезанный тушеный лук, нарезанный кубиками и обжаренный свиной шпик. Кишки наполнить этой смесью, скрепив концы. Колбасу варить 10-15 минут и затем обжарить в духовке. На гарнир к кровяной колбасе рекомендуются жареная свинина и шпик, салат из свеклы или брусники, обжаренный в духовом шкафу картофель.
Колбаса кровяная по-таллински
Крупа ячневая - 55г, кровь - 70г, вода - 100г, сало-шпик - 20г, лук репчатый - 15г, перец, майоран, кишки - 20г, соль.
Ячневую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, охлаждают, добавляют нарезанное кубиками слегка поджаренное с луком сало-шпик, кровь и специи. Кишки не туго заполняют фаршем и, завязав концы, варят на слабом огне 15 мин. Перед подачей колбасу обжаривают.
Суп хлебный эстонский
Хлеб - 150 г, изюм - 1 стол. ложки, сахар - 1 стол. ложки, сок фруктовый - 1/3 стакана, вода - 200 мл, сливки взбитые или сметана - 3 чайн. ложки.
Хлеб высушивают в духовке, замачивают в холодной воде в течении 2-3 часов. Затем заливают водой и варят. Дальше протирают его через сито, добавляют сахар, замоченный изюм и кипятят. В конце суп заправляют фруктовым соком и охлаждают. Подают со взбитыми сливками, сметаной или молоком.
Печенья "Пипаркоок"
Мука пшеничная - 600 г, сахар - 330 г, маргарин - 160 г, вода - 180 г, аммоний - 5 г, корица -10 г, перец -2 г, имбирь - 2 г, мускат - 2 г, кардамон - 1 г.
Тщательно взбить маргарин, добавить к нему аммоний и соду, разведенные в воде, корицу, перец, имбирь, мускат, кардамон, жженый сахар (55 г для окраски), муку и замесить тесто. Из раскатанного в 3 мм толщиной теста вырезать разнообразные фигуры, уложить их на влажный противень и выпекать при температуре +220°. Готовое печенье украсить массой из взбитых белков с сахаром.
Пышки со взбитыми сливками
Дрожжи - 26 г, мука пшеничная - 400 г, молоко - 1 стакан, вода - 1/3 стакана, масло сливочное - 100 г, сахарный песок - 100 г, яйцо - 1 шт., соль.
Готовое дрожжевое тесто разрезать на равные части и выпечь пышки при температуре +230° (перед выпечкой смазать их яйцом). Затем с каждой пышки срезать «шапочки» так, чтобы в булочках получилось конусообразное углубление, которое наполнить взбитыми сливками, покрыть «шапочками» и посыпать сахарной пудрой. Приготовление взбитых сливок 6 3 стакана холодных сливок 36% добавить немного ванили и хорошо взбить со 100 г сахарного песка.
Соленая балтийская килька
1 кг кильки ( не мыть ни в коем случае, если необходимо протереть бумажной салфеткой) плотно - одна к одной, боками уладывается в эмалированную (без трещин и сколов) посуду. Каждый слой посыпается щедро морской солью и чуть-чуть молотым душистым перцем. Добавить лавровый лист. Поставить в холодильник и через сутки килька готова.
