Литовская кухня очень проста рецептами, незамысловата комбинациями продуктов и интересна своими подходами в приготовлении стандартных блюд. А во время правления Князя Витаутаса Великого литовская кухня обогатилась приемами приготовления пищи из национальных блюд других стран.
Традиционные блюда литовской кухни очень калорийны. Хотя Литва страна небольшая, каждый ее край отличается своей кухней (жемайтийская, дзукийская, аукштайтийская), где кулинарные секреты передаются из поколения в поколение.
В качестве продуктов в литовской кухне используются дары моря: сельдь, камбала, салака, килька и т.д., из мяса широко используются свинина и мясо птицы, в качестве гарнира свекла, картофель, брюква, капуста и т.д., любят литовцы в качестве гарнира различные виды каш: овсяная, перловая и т.д. Хочется отметить, что в старой Литовской кухне почти не использовался картофель. Приправы в Литовской кухне - это молоко, сметана, топленое сало, майоран, тмин, петрушка, лук, укроп и т.д. Тмин и майоран являются национальными Литовскими пряностями. В старолитовской кухне использовались привозные приправы: черный перец, душистый перец, цедра, мускатный орех.
В Литве едят много овощей, грибов, фруктов, ягод. Ко всем блюдам подается ароматный ржаной хлеб с тмином. Белый хлеб литовцы потребляют мало и редко.
Для рыбных блюд литовской кухни характерным является сочетание и приготовление их с кислыми овощами (свекольным отваром, кислой капустой и т. п.), с грибами и со свиным салом. Кроме того, рыбу готовят не в целом виде, а обязательно в филетированном или рубленом. При этом все продукты вместе с рыбой закладывают по типу мусак - в одну посуду с соусом - и тушат под крышкой в духовке.
Самое распространенное национальное блюдо - ведерай - это хорошо очищенные толстый свиные кишки, начиненные тертым сырым картофелем или крупой с жиром. Эти своеобразные колбасы пекут, предварительно облив свиным салом. Литовская кухня сытна и необычна, но, приготовив блюда, не будете сомневаться в их вкусности!
Литовский борщ.
500 г свинины, 2 квашеные свеклы, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 петрушки, кусочек сельдерея, лавровый лист, перец, 0,5 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль.
Режем на мелкие кусочки свинину, добавляем ее в воду и доводим до кипения на медленном огне. Далее солим воду и варим до готовности мяса. Снимаем жир с поверхности (его мы будем использовать для жарки лука, моркови, зелени). Нарезаем квашенную свеклу, тушим ее и добавляем в готовый бульон. Добавляем зажарку, пряности и кипятим.
Суп томатный с рисом
Кости мясные 100, помидоры 100, рис 40, лук репчатый 15, сметана 25, соль.
Помидоры тушат, протирают, кладут в костный бульон, добавляют рис, поджаренный лук, соль и варят до готовности. Подают со сметаной.
Хлебный суп из сухофруктов со сметаной
Хлеб ржаной - 200 г, вода - 2 л, сушеные фрукты - 100 г, корица - 3 г, сахар - 200 г, сметана - 250 г
Хлеб нарезать ломтиками, подсушить до коричневого цвета, залить кипятком и оставить для набухания. Затем протереть через сито и развести хлебным настоем. Смесь сушеных фруктов (яблоки, груши, чернослив, изюм) отварить с сахаром и пряностями. Отвар процедить, добавить протертый хлеб, сметану, отварные фрукты, размешать и подать.
Лидека копустинес (щука с кислой капустой)
1,5-2 кг щуки, 1 кг квашеной капусты, 0,5 стакана ржаных сухарей, 100 г сливочного масла, 3 ч. ложки тмина, 1,5-2 ч. ложки молотого черного перца.
Для отвара: 1 луковица, 1 петрушка (корень и зелень), 1 ст. ложка укропа
Щуку целиком слегка припустить в отваре измельченного лука, укропа, петрушки не более 5-6 мин, после чего отвар слить, а щуку охладить и филетировать.
В горшке в духовке в течение получаса сварить кислую капусту, как для щей, но с 1 стол. ложкой масла, почти без воды, дать остыть.
Покрыть дно кастрюли слоем масла, положить на него слоями капусту, щуку, нарезанную кусками по 2,5-3 см шириной, смазать ее маслом, вновь положить капусту и т. д. до наполнения кастрюли. Верхний слой должен быть капустным. Щуку посыпать перцем, капусту - тмином.
Поставить в сильно нагретую духовку на умеренный огонь на 10-15 мин, закрыв крышкой, затем вынуть, обсыпать ржаными сухарями, облить обильно маслом, проткнуть в нескольких местах, чтобы масло вошло внутрь, снять крышку и подрумянить на большом огне в духовке около 5 мин.
Жаренная скумбрия под чесночным соусом по-вильнюсски
Скумбрия -1 шт., черный перец (молотый) - по вкусу, кориандр, семена кинзы - по вкусу.
для соуса:
чеснок, вода - 1/4 стакана, соль, перец - по вкусу, петрушка, кинза (зелень) - по вкусу.
Разрезать скумбрию вдоль брюшка. Распластать и очень аккуратно удалить центральную кость. Присолить мякоть, поперчить крупным чёрным перцем. Посыпать кориандром, семенами кинзы и мелко порезанной зеленью, смесью петрушки и кинзы. Тушку рыбы сложить, придав ей форму целой рыбы. Присыпать тушку мукой и обжарить в раскалённом растительном масле. Когда рыбы станет золотистой с обеих сторон, рыбу вынуть и обсушить салфеткой.
На оставшемся масле обжарить мелко порубленный чеснок. Добавить, по вкусу, сок свежего лимона, четверть стакана воды, соль, перец и слегка выпарить воду. Погасить огонь и всыпать, очень мелко порезанную, зелень петрушки и кинзы. Получившимся соусом полить рыбу.
Паштет из налимьей печенки по-балтийски
печень налима - 300 г., банка консервированного зеленого горошка, 1 луковица, укроп, петрушка, морковь, соль, перец.
Печень налима не уступает по вкусу деликатесной печени трески и бывает у него несоразмерно большой величины - с треть всей длины тела, особенно в период нереста. Печенка весеннего налима бела, нежна и необыкновенно вкусна. Отварная она тает во рту. Попробуйте приготовить паштет из этого наивкуснейшего продукта.
Консервированный горошек откиньте на сито, дайте стечь жидкости. Измельчите его в блэндере (можно воспользоваться мясорубкой).
Отварите или запеките в духовке морковь и также измельчите.
Печень налима отварите в подсоленной воде, разомните и перемешайте с зеленым горошком и морковью.
Мелко порубите лук, измельчите зелень и хорошо перемешайте все с налимьей массой.
Посолите и поперчите по вкусу.
Оладьи из сельди или сардины
сливки или молоко - 300мл, сардины или сельди (соленые) - 200г, тертый хлеб - 250г, яйцо (белки) - 4 шт., масло сливочное - 50г
Вымоченную сардину или сельдь протирают через сито или пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют тертый хлеб, слегка растопленное сливочное масло, сливки или молоко. Полученную массу тщательно выбивают. Добавляют молотый перец, взбитые в пену яичные белки и выпекают на сковороде, как обычные оладьи.
Колбаса литовская
свинина - 450г; сало-сырец - 50г; кишки свиные тонкие; лук репчатый - 1/2 шт.; чеснок - 3 дольки; вода - 1/5 стакана; перец молотый - по вкусу; жир свиной - для обжарки; соль.
Свиное мясо, лук и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с салом, нарезанным мелкими кубиками, водой, солью и специями. Приготовленным фаршем не туго заполняют тонкие свиные кишки и варят колбасу в кипящей подсоленной воде 15-20 мин. Затем колбасу обжаривают на сковороде. Подают с тушеной капустой или картофельным пюре.
Ведерай (картофельные колбаски)
Сырой картофель измельчают на терке, слегка отжимают, солят и добавляют перец и пассерованный лук. Полученной массой не туго начиняют кишки и обжаривают их в жарочном шкафу до образования коричневой корочки. Подают, нарезав на куски длиной 10- 12 см, со шкварками и поджаренным луком.
Кумпис шпигованный
Свежий окорок (кожу с него не снимать) сильно отбить деревянным молотком, вымочить в холодной воде с майораном, чесноком и струганным хреном в течение 12 ч. После этого снять кожу, нашпиговать окорок свиным салом, посолить.
Приготовить пряную смесь из лука, петрушки, лаврового листа, душистого (ямайского) перца, гвоздики, нарезать тонкими пластами свиное сало, положить их на противень, обсыпать пряной смесью, поверх положить окорок, обмазать его сверху маслом и жарить в духовке 3-4 ч, все время поливая образующимся соусом.
К концу жарения соус собрать в отдельную посуду, отделить от него жир и залить обезжиренной частью окорок на блюде, а на жире поджарить целиком мелкие луковицы диаметром 1,5-2 см. К ним добавить маринованные или соленые грибы, слегка отваренные перед подачей, и перемешать их с остатками растопленного сала.
Якнине (паштет)
Печень 140г, масло сливочное 15г, лук репчатый 20г, вино сухое 7г, сало-шпик 15г, перец молотый, соль.
Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком, пропускают через мясорубку, добавляют масло, соль, перец, вино и взбивают. Нарезанное кубиками сало-шпик и печеночную массу перемешивают и варят на водяной бане до готовности. Готовый паштет охлаждают.
Грибные оладьи с сосисками
Сосиски - 200г, масло (для обжаривания) - 100г, копченое сало - 50г, яйцо - 2 шт., картофель - 800г, грибы (свежие) - 200г, петрушка (зелень) - по вкусу, черный перец (молотый), соль - по вкусу.
С сосисок снять кожицу и нарезать небольшими кубиками. Так же нарезать почищенные, промытые грибы и сало. Сало обжарить на сковороде до полуготовности, положить грибы и сосиски и, непрерывно помешивая, жарить на сильном огне 3-4 мин, затем посыпать зеленью петрушки, снять с огня и охладить. Яйца размешать с солью и черным перцем, добавить поджаренные грибы с сосисками. На сковороде разогреть жир и ложкой выкладывать приготовленную грибную массу в виде маленьких лепешек. Обжаривать с обеих сторон до румяного цвета. Отдельно сварить картофель, размять в пюре и подавать вместе с оладьями.
Пирог "Тингинис"
3,5-4 пачки печенья по 180 гр (простые, квадратные "Шахматные"), 200 г масла(сливочного), 1 баночка сгущенки, 2 столовые ложки какао. В растоплённое масло сложить какао(2 стол. ложки) и размешать.
Вылить сгущёнку и на маленьком огне (очень маленьком) постоянно мешать, пока получится однородная масса. Сложить печенье (они должно быть перед тем разломанными в маленькие кусочки) и всё хорошо размешать. Постоянно мешать.
Всю массу выложить в полиэтиленновый мешок, сформировать и надавить слегка.
Оставить в холодильнике на 3, можно больше, часа, потом порезать кусочками.
Коврижка медовая постная по-литовски
Сахар - 1 стакан, вода - 1 стакан, мёд - 2 ст. л., сода - 1 ч. л.. какао - 2 ст. л., изюм - 1/2 стакана, орехов - 1/2 стакана, растительное масло - 1/2 стакана, любой джем - 1/2 стакана, корица, гвоздика, кориандр, мука - по 1 щепотке.
В миску насыпьте сахар, добавьте мёд, воду, растительное масло, немного нагрейте, помешивая, чтобы сахар и мед растворились.
В остывшую до 30-40 градусов жидкость всыпьте соду, какао, пряности и тщательно вымесите, чтобы не осталось комков. Добавьте орехи, изюм и муку - сколько потребуется, чтобы тесто напоминало густую сметану.
Выпекайте в форме, смазанной маслом и присыпанной мукой. Остывшую коврижку разрежьте вдоль и прослоите мёдом или джемом.
