Какое необходимо мясо? Для хорошего шашлыка - только свинина, не очень жирная и только свежая не мороженая. Какую часть свинины брать? В идеале, берется, та часть туши которая расположена вдоль хребта на шее, на Украине её называют «ошеек», это самая нежная часть свинины и годится не только для шашлыка, с одной средней свиньи его срезают всего два куска по 1,5-2 кг. Отличается тем, что прожилки жира равномерно распределены в мясе. Подойдет и мясо вдоль хребта на спине, сало удаляется почти полностью. Не берите постное мясо с задней части – шашлык будет сухой и жесткий.
Нарезается мясо на куски (кубики) размером около 3-4 см и весом около 80 граммов, 5-6 штук на шампур. Только, ради Бога, не режьте его мелко! Всего из расчета 300-400г на одного человека, это и есть одна порция. Лук шинкуется, не очень мелко, каким угодно способом, можно о красоте не заботиться - все равно эта часть его пойдет в отход. Я предпочитаю нарезать его кусочками, размером около полсантиметра.
Подготовленное мясо обильно перчится черным молотым перцем, (перчинки на поверхности кусочков мяса должны быть на каждых 3-4мм) переборщить не бойтесь лишний перец на сильном жаре выгорает. Затем мясо солится, перемешивается руками и в его куски с усилием вдавливается лук. Лук должен выпустить сок. Перец можно смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы), годятся любые сухие специи, я часто добавляю кубики «Магги», но только не грибные. Многие говорят, что солить надо перед тем как жарить, соль вроде сушит мясо, но я много раз пробовал и убедился, что вкуснее заранее посолить и если Вы все сделаете как я скажу, то сочнее не бывает.
А теперь главное, надо взять майонез, только самый обычный, сметану не жирную и покислей или кефир, томатный сок или томатную пасту (можно кетчуп) и «Русскую горчицу» примерно в равных количествах (пасту и горчицу - меньше, Ѕ от сметаны и майонеза) смешать в отдельной посуде. Вылить эту смесь в мясо и осторожно (чтобы не «смыть» с мяса специи) перемешать. Порезать оставшийся лук на кольца, уложить слоем на дно другой эмалированной, и только эмалированной кастрюли, затем - слой мяса - слой лука и т.д., можно между слоями добавить лавровый лист.
"Маринуется" мясо четыре-шесть часов, больше - хуже. Примерно за час до окончания этого срока готовим мангал (для этих целей годится и очаг, наскоро созданный из подручного материала, как-то кирпичей, камней и пр. негорючего). Главное в мангале - он не должен быть высоким, расстояние от самых жарких углей до мяса не должно превышать 5см. Железные мангалы, на ножках быстро остывают, а если в них насверлены дырки (это уже испорченный мангал), то угли из-за избытка воздуха быстро прогорают и не дают жара, только огонь. Я считаю, что лучший мангал это два (или больше в зависимости от количества ртов) кирпича на земле и неглубокая канавка между ними.
Готовым покупным углем я не пользуюсь никогда - неизвестно, из какого дерева он выжжен, а это важно! Лучшее топливо для получения хорошего и долгого жара от углей, это толстая сухая виноградная лоза, советую гурманам, запах - просто атасс! При отсутствии лозы, пользуюсь дровами из акации. Но жителей средней полосы и лоза, и акация - экзотика. Поищите им замену сами. Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми. Хвойные, осиновые, береза, вишня исключаются однозначно! Очень хорошее топливо можжевельник. Исключаются и породы, содержащие в себе ядовитые вещества - софора, бук. Экспериментируйте и найдите лучшее топливо!
Заодно хочу развеять еще одно заблуждение - ни в коем случае хороший шашлык не должен пахнуть дымом! И не должен обугливаться! При разжигании костра в мангале, дров нужно накладывать как можно больше, сколько поместится, и даже больше, потом угли можно собрать. Бойтесь того, что жара может не хватить и от времени мясо просто высохнет. Сжигать за один раз, не подкладывая во время горения свежих дров.
Пока костер горит, нанизываем мясо, чередуя с луком, лук в этом маринаде получается тоже очень вкусным, между кусками не должно быть зазоров. Когда нанизываешь мясо на шампуры, на нем будет оставаться вся эта маринадная каша - это очень хорошо, она, зажарившись, даст румяную корочку, а внутри мясо будет сочным. Мелкие кусочки лука с мяса отряхните, он пригорает. С мяса ничего не должно свисать по той же причине.
Когда костер прогорит, самые толстые, еще горящие дрова переместите в сторону и притушите водой, огня не должно быть. Располагайте мясо над углями, как можно ближе к ним. Не забудьте припасти под рукой пластиковую бутылку с водой, в крышке проколите шампуром одну небольшую дырку.
Многие, наблюдая процесс жарки со стороны, считают, что мясо поливается чем-то. Просто от высокой температуры на угли капает жир и воспламеняется. Для того чтобы мясо не горело в пламени, этот огонь прямо через шашлык заливается обычной водой. Только ни в коем случае не брызгайте ничем на мясо кроме воды!
Периодически брызгайте на мясо из бутылки водой, даже если огня нет, от этого шашлык становиться только сочней, только следите, чтобы не сильно его охладить. Шампуры периодически переворачивайте, давая мясу равномерно прожариться. Готовность определяют, надрезая ножом - сок внутри должен быть белым. Если сок из надреза сочится красноватый, то продолжайте жарку. Если угли хорошие, то мясо будет готово, еще не зарумянившись. Не пережаривайте, «горячее сырым не бывает». Жарится 10-15 минут над красными углями. Самое обидное, что великолепно замаринованное мясо можно безнадежно испортить неправильной жаркой, например, над пламенем - оно сгорит, над слабыми углями - засохнет.
Наконец шашлык готов, и начинается самая приятная часть действа - поглощение. Не рекомендую как-то использовать сырой лук из маринада - он, на мой взгляд, ничего в себе не содержит, сок то мы выдавили!
Гарнир - на Ваш вкус, но лично мне достаточна просто свежая зелень и овощи. И поменьше ешьте хлеб, для желудка легче, да и шашлыка больше поместиться.
Шашлык по-Днепровски
