Гостеприимство являлось одним из характерных черт народов Кавказа. В этом отношении не составляет исключения и адыгский народ. На протяжении многовековой истории адыги занимались скотоводством, птицеводством и земледелием. Это оказывало влияние на подбор и особенности национальной кухни, где главное место заняли блюда из баранины, говядины и птицы, а также молочные и растительные блюда.
Издавна адыги любили крупяные и мучные приготовления. Они охотно выращивали яблоки, груши, сливы, вишни, персики, виноград, орехи.
Употребляя фрукты, как в свежем, так и в сушеном виде, придавали многим из них целебное значение.
Итак, предлагаем лучшие блюда адыгской кухни.
Курица, жаренная порционными кусками
Состав: мясо птицы - 320 г, масло - 50 г, чеснок очищенный - 20 г, вода - 250 мл, соль, перец. Выход - 300г
Приготовление: Обработанную курицу расчленяют порционными кусками, солят и ставят в холодильный шкаф на 20-25 мин. Затем разогревают топленое масло и закладывают куски птицы. Жарят до образования золотистой корочки. Готовые куски вынимают шумовкой. Масло охлаждают до температуры 140-120° и закладывают нарезанный мелкими кусками чеснок; обжаривают, добавляют перец красный и жарят еще 2-3 мин. После закладывают обжаренные куски птицы, подливают холодной воды, закрывают крышкой и тушат 5-8 мин. Теплую пасту подают отдельно.
Мясной щипс
Берется мясо можно с косточками, а лучше без (мясо любое, можно и курочку).
Желательно в казане или какой-нибудь чугунной кастрюле несильно обжаривается репчатый лук, вкуснее будет если его обжаривать на сливочном масле, затем добавляется нарезанное кусочками мясо. Посолить адыгейской солью и тушить.
Пока оно тушится делается так называемая "болтушка": берется 2 ст. ложки молотого пшена, добавляется 2 стакана муки, туда же стол.ложку молотого красного перца и кориандра (кинза).Все это смешать и начать добавлять потихонечку холодной воды, так чтоб без комочков получилось. Довести до такой консистенции, как для блинов. Когда мясо будет почти готово, сделать огонь послабее, постепенно помешивая, "болтушка" тоненькой струйкой вливается в мясо. Как только увидите, что бульон стал той густоты, которой вам необходимо, снимаете кастрюльку с огня.
Лищипс - мясной соус
Состав: 500 г мяса, 100 г топленого масла, 1 луковица, специи, соль с чесноком по вкусу.
Приготовление: Нарезанное ломтиками мясо положить в кастрюлю, в которой на топленом масле поджарен лук с молотым красным горьким и сладким перцем, молотой киндзой, посолить солью с чесноком, перемешать, плотно закрыть крышкой и кипятить на слабом огне до испарения воды. Если мясо не сварилось, подлить еще немного воды. Когда мясо будет готово, подлить приготовленный на холодном бульоне раствор из тертого пшена (можно из пшеничной муки) со свежим или сушеным красным перцем. Все перемешать и дать прокипеть на слабом огне с открытой крышкой минут 15-20. Готовый соус разлить по тарелкам и сверху полить зажаркой.
Бараний курдюк, сушеный на сковороде
Состав: Курдюк сушеный - 400 г, вода - 70 г
Приготовление: Бараний курдюк промывают теплой водой, нарезают ломтиками весом по 150 г. Затем эти ломтики укладывают на сковороду в один слой, подливают холодную воду, закрывают крышкой и быстро доводят до кипения. Потом уменьшают нагрев, жарят до готовности 10-15 мин., переворачивая, чтобы образовалась золотистая корочка. Подают в горячем виде с теплой пастой, полив выделившемся жиром. Отдельно подают чесночный соус.
Паста (пшенная вязкая каша)
Состав: вода - 1100 мл, пшено - 300 г, крупа - 40 г. Выход - 1000 г.
Приготовление: В кипящую воду закладывают подготовленное пшено, снимают пену, закрывают крышкой и варят 15-20 мин. Затем в эту массу, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают манную просеянную крупу, и варят 12-15 мин., до загустения. Готовую пасту выкладывают на стол, смоченный холодной водой, и трамбуют руками, смачивая холодной водой, толщиной 8-10 см. Пасту можно подавать в теплом или холодном виде.
Чесночный соус
Состав: чеснок - 7 г, кефир - 100 мл, сметана - 35 г, соль, перец. Выход - 150 г.
Приготовление: Очищенный чеснок толкут в ступке, добавляя соль. Затем толченый чеснок разводят кефиром и сметаной, добавляя красный молотый перец, и тщательно перемешивают.
Соус красный из цельного молока
Состав: молоко - 1л, кефир - 45мл, сметана - 250 г, яйца - 40 г, мука - 7 г, вода - 10 мл, соль - по вкусу. Выход - 305 г.
Приготовление: В теплое молоко добавляют кефир, перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место на 8 - 10 мин. Для свертывания. Затем свернувшееся молоко взбалтывают, наливают в котел, ставят на плиту и кипятят при слабом огне 3 - 5 мин. В оставшуюся сметану добавляют сырые яйца, перемешивая, всыпают пшеничную муку. Эту массу вводят тонкой струей в кипящую сметану, варят около часа, изредка перемешивая под полуоткрытой крышкой. В конце варки добавляют холодную соленую воду, при этом на поверхности выделяется масло. Подают в горячем виде с пастой.
Суп из свежей фасоли
Состав: вода - 725 мл, фасоль - 90 г, соль - 5 г, молоко - 250 г, топленое масло - 20 г, перец - по вкусу, лук очищенный - 20 г, сливки - 50 мл. Выход - 500 гр.
Приготовление: Белую фасоль перебирают, промывают , закладывают в кипящую воду, варят под закрытой крышкой при слабом кипении 1 - 1,5 часа. За 20 - 30 мин. до конца варки добавляют соль. После этого добавляют горячее молоко, перемешивают и еще варят 15 - 20 мин. Готовый суп снимают с плиты, заправляют пассированным репчатым луком, дают отстояться 3 - 5 мин., под закрытой крышкой. Подают в горячем виде, полив сливками.
Халва из тыквы
Состав: топленое масло - 50 г, тыква измельченная - 300 г, мука - 160 г.
На сахарный сироп: воды - 240 мл, сахара - 240 г. Выход - 460 г.
Приготовление: Тыкву обтирают, рубят дольками. Затем срезают кожицу. А остальную часть пропускают через мясорубку. Эту массу закладывают в разогретое масло при температуре 110-120° и, перемешивая деревянной лопаткой, жарят 5-6 мин. Добавляют сахарный сироп, перемешивая, варят 20-25 мин. Нагрев уменьшают, всыпают, перемешивая, кукурузную муку и варят 20-25 мин., до загустения. Готовую массу выкладывают на стол, смазанный маслом, трамбуют и нарезают.
Орешки из кукурузной поджаренной муки.
Состав: мед - 200 г, мука из поджаренной кукурузы - 215 г
Приготовление: В подогретый мед, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают кукурузную поджаренную, просеянную муку и замешивают до образования густой массы. Из этой массы формуют орешки. Подают в холодном виде как сладкое блюдо, запивают айраном.
