Блюда местной кухни достаточно просты на вид, но сытны и очень вкусны. Кулинарные традиции страны вобрали в себя рецепты балтийских народов с элементами польской, немецкой, белорусской и скандинавской традиций. Для латвийской кухни характерны многочисленные блюда из картофеля и рыбы - балтийский лосось и минога во всех видах, тысячи вариантов приготовления печени трески, снетка, угря, салаки и сельди, копченая камбала, фаршированные рыбой яйца, запеканка из сельди с отварным картофелем "сильтюпудиньш", икра щуки, запеченный с сыром картофель, а также многочисленные картофельные салаты, котлеты, биточки и гарниры.
Наряду с картофелем широко употребляются бобовые и различные овощи - множество свекольных, тыквенных и т. д. салатов, отварной серый горох, салат из помидоров, огурцов и сладкого перца с зеленью, тушеная квашеная капуста с различными крупами, суп из шпината и щавеля, суп из капусты, суп-пюре из овощей или даже из ягод и фруктов, а также считающийся национальным блюдом холодный свекольник "аукшта зупа". Из мясных блюд можно отметить бифштекс под луковым соусом "клоппс", "крестьянский завтрак" из обжаренных и запеченных в яйце мясопродуктов, "курземес строганове", суп-пюре из мяса курицы, пирожки со шпиком, оригинальный "сыр" из свиной головы, баранина в тминном соусе, жаренные на рашпере свиные ребрышки, а также сотни сортов колбасы, сосисок, шпика, различных паштетов и т. д. При этом характерно включение в состав блюда одновременно нескольких видов мяса, а также явное предпочтение натуральному мясу перед рубленым.
Предлагаем приготовить тонкие блюда латышской кухни, побывать душой в Риге, ощутить лакомства Балтики.
Картофельный суп по-латышски
400 г свинины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 картофелины, 2 соленых огурца, пучок петрушки, 2 стол. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.
Почистить морковь, лук и корень петрушки, нарезать всё соломкой. Мясо вымыть, нарезать крупными кусками и как следует отбить. Разогреть в кастрюле 2 стол. ложки растительного масла, обжарить мясо по 2 мин. с каждой стороны. Влить воду, чтобы она немного покрывала мясо. Добавить морковь, лук и петрушку. Тушить на медленном огне 40 минут. Картофель очистить, нарезать соломкой. В кастрюлю с мясом добавить 2 л холодной воды и картофель. Дать закипеть, варить 10 минут. Огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой. Зелень петрушки вымыть, обсушить и измельчить. Добавить в суп огурцы и петрушку. Посолить, поперчить. Проварить суп еще 5 минут. Подавать к столу со сметаной.
Кислые щи
Свинина 400 г, вода 1,6 л, капуста квашеная 600 г, крупа ячневая 40 г, морковь 100 г, лук репчатый 60 г, жир 40 г, паста томатная 40 г, сметана, лук зеленый, соль по вкусу.
Капусту залить водой, добавить промытую крупу, нарезанную свинину и варить до готовности с добавлением соли. Затем добавить нарезанные соломкой и спассерованные на жире репчатый лук и морковь, томатную пасту и варить еще 10-15 минут. При подаче посыпать рубленым зеленым луком и заправить сметаной.
Свекольник с колбасками
Бульон из говяжьих костей 1,6 л, свекла 1 кг, колбаски (сосиски или сардельки) 200 г, морковь 60 г, лук репчатый 40 г, корень петрушки 20 г, паста томатная 40 г или сок томатный 100 г, жир 40 г, мука пшеничная 15 г, сметана 60 г, уксус или лимонная кислота, сахар, соль по вкусу.
Свеклу сварить целиком, очистить и нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Лук, морковь и петрушку нарезать соломкой и обжарить в жире вместе с томатной пастой. Колбаски нарезать кружочками и ошпарить кипятком, муку подсушить. Подготовленные продукты залить бульоном, проварить 8-10 минут и добавить соль, сахар и уксус или лимонную кислоту. Подать со сметаной.
Морковный салат с хреном
Морковь 300 г, редька черная 100 г, сметана 200 г, хрен столовый 1 ст. л., соль, перец и зелень по вкусу.
Морковь и редьку натереть на крупной терке. Хрен смешать со сметаной, добавить соль, перец и перемешать с овощами. Полученную смесь положить в салатницу и посыпать зеленью.
Салат с морепродуктами по-балтийски
Креветки вареные очищенные 200 г, морепродукты (морские ушки, каракатицы, осьминоги, гребешки) вареные 200 г, рис вареный 300 г, листья салата по 2 шт. на мелкую салатницу. Для соуса: майонез 200 г, сливки густые 50 г, кетчуп чили сладкий 2 ст. л.
На салатные листья, уложенные в салатницу, выложить сначала рис, на него смесь из креветок и морепродуктов. Смешать сливки, майонез и кетчуп и залить этим соусом салат.
Рубленый окунь со свеклой
1 вареная свекла, 1 ложка нарубленных каперсов, 1 ложка порезанного лука-шалота, 4 ложки мелко нарезанного укропа, 1 желток, 1 ложка оливкового масла, филе морского окуня, 10 листиков цикория, 150 г йогурта, 10 веточек укропа
Свеклу очистить, порезать тонкой соломкой. Разрезать соломку на короткие кусочки, часть отложить. Большую часть свеклы положить в миску, добавить каперсы, лук-шалот, 1 ложку укропа, желток, оливковое масло. Все основательно перемешать.
Мелко порубить филе морского окуня, добавить в миску со смесью. Слегка поперчить.
Листья цикория вымыть и перебрать. Йогурт размешать с оставшимся укропом.
Рубленого окуня в соусе разложить на 10 тарелочек, украсить листьями цикория, оставшимися свекольными палочками, веточкой укропа и ложкой укропного йогурта.
Оглес цепта сильтье (сельдь жареная на углях)
Сельдь соленая 115г, картофель 205г, сметана 45г, лук зеленый 5г.
Сельдь вымачивают, потрошат, удаляют голову и хвост, заворачивают в несколько слоев бумаги и жарят на раскаленных углях (до обугливания бумаги). Подают с отварным картофелем и зеленым луком. Отдельно подают сметану.
Клопс
Филе говядины 1 кг, мука, сливочное масло20 г, чёрный перец, соль, лавровый лист, репчатый лук.
Филе разрезать на 6-8 порций, выбить тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать сливочным маслом, положить чёрный перец, лавровые листья, говядину и пересыпать каждый кусок измельчённым луком, подлить 3-4 ложки воды, 1/2 стакана бульона. Тушить, пока бульон не загустеет, а мясо не подрумянится. В качестве гарнира обычно подают картофель.
Тушеная квашеная капуста с ячневой крупой
600 г квашеной капусты, 100 г свиного жира, 1-2 луковицы, 2 ст. ложки ячневой крупы, соль, сахар.
В котле растопить свиной жир, обжарить в нем мелко нашинкованный лук, положить капусту, влить воду или бульон, чтобы капуста была только покрыта, положить промытую ячневую крупу и тушить до мягкости крупы и капусты. В конце добавить соль и сахар по вкусу.
Картофель, запеченный с сыром
500 г картофеля, 50 г сыра 60 %-ой жирности, 25 г сливочного масла, соль.
Картофель отварить в соленой воде, нарезать кружочками, уложить в форму, пересыпая тертым сыром (необходимо использовать для приготовления сыр 60 % жирности, избегая сыров с высоким содержанием белка - сыров 30 % жирности, типа Гарцского, тильзитского, эдемского, "Гоуда"), посыпать сухарями, сверху положить кусочки сливочного масла и запечь в духовке.
Запеканка по-латышски
Грибы вареные 200 г , капуста белокочанная 300 г, картофель 4 шт., лук репчатый 1 шт., помидоры 1 шт., мука 2 ст. л., зелень петрушки или сельдерея 3 веточки, растительное масло 5 ст. л., вода 200 г , соль и перец по вкусу.
Грибы нарезать на небольшие кусочки. Картофель отварить, охладить, очистить и нарезать на кружочки. Капусту нашинковать и слегка припустить с 2-3 ст. л. воды. Лук обжарить. Картофель положить в форму для выпекания, добавить грибы, лук и капусту, сверху положить нарезанные кружками помидоры, посолить, поперчить. Муку спассеровать с растительным маслом, постепенно вливая воду, посолить, поперчить, довести до кипения и залить соусом грибы с овощами. Запечь в духовке, посыпать зеленью.
Рулетики из маринованной салаки
Свежая салака 1 кг., крупная морская соль 2 ст. л.
Для маринада: вода, морковь 2 шт, лук 2 шт., чёрный перец в зёрнах, гвоздика, сахар 3 стол. ложки, 30% уксус 1 стол. ложка
Удалить у салаки голову и внутренности, рыбу тщательно промыть, подержать на ситечке, пока не стечёт вода. Затем рыбу подержать 2 часа при комнатной температуре. Осторожно вынуть хребет и косточки. Выложить филе салаки в миску слоями, пересыпая солью и дать постоять несколько часов. Для маринада вскипятить воду, добавить сахар, тоненькие кружочки лука и моркови, варить 5 минут. Добавить уксус и специи, снять с плиты и дать постоять под крышкой 10 минут. Все компоненты вынуть из кастрюли, а маринаду дать остыть. Филе очистить от соли и закрутить в рулетики, начиная с хвоста. Рыбу с маринованными овощами положить в глубокое блюдо, залить маринадом и дать постоять в прохладном месте 2 дня.
Яйца фаршированные
Сваренные вкрутую и очищенные яйца разрезать вдоль на две части и из каждой половины вынуть желток. Мелко нарезанный лук спассеровать на сливочном масле, добавить сметаны, горчицу, соль и смешать с желтком. Полученной массой наполнить яичные белки. Украсить кольцами лука, зеленью и полить сметаной.
Заячьи потроха в сметанном соусе с томатом
800 г заячьих потрохов (печень, сердце), ребрышки, шея, лопатки, 100 г копченого шпика, 3 луковицы, 3 столовые ложки томата - пюре, 1 стол.ложка пшеничной муки, 3 столовые ложки сметаны, можжевеловые ягоды, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа
Для гарнира: 10 клубней картофеля.
Шпик нарезать мелко, обжаришь с мелкорубленым луком, добавить заячьи потроха, нарезанные небольшими кусочками, а также шею, лопатки, ребрышки и продолжать обжаривание. Переложить в казанок, влить немного кипятка, довести до кипения, снять пену. Добавить томат - пюре, лавровый лист, соль, перец, ягоды можжевельника и тушить при умеренной температуре до готовности. В мясо и специи влить прожаренную и разведенную сметаной муку, перемешать, проварить 2 - 3 минуты и снять с огня. На гарнир к потрохам подать отварной картофель, полить соусом, в котором они тушились.
Силькумайзее
Сельдь 200, сосиски 50, яйцо (сваренные вкрутую) 1,5 шт., масло растительное 10, горчица сухая 5, хлеб (черный) 250, укроп 5, масло сливочное.
Филе сельди вымачивают в молоке, мелко нарезают, перемешивают с рублеными крутыми яйцами, растительным маслом (оливковым или конопляным), горчичным порошком, мелко нарезанным укропом в однородную массу. Черный хлеб нарезают ломтиками толщиной 1,5 см, подсушивают в духовке, не давая остыть, намазывают сливочным маслом, кладут толстый слой (1-1,5 см) селедочной массы и прикрывают ее тонкими полосками сосисок, нарезанных вдоль.
Кисель из моркови
500 г моркови, 1 л воды, 0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки крахмала, лимонный или клюквенный сок по вкусу.
Очищенную и натертую на крупной терке морковь опустить в кипящую воду и варить до мягкости, затем добавить сахар, кислый сок (клюквенный, лимонный и др.), разведенный холодной кипяченой водой картофельный крахмал, довести до кипения, вылить на блюдо, посыпать сахаром. Подать охлажденным с молоком. Так же можно приготовить кисель из тыквы.
